Die Küche von San Lorenzo

Kalte Orecchiette - zu deutsch würde man sagen Nudelsalat. Das Original-Rezept verwendet Fusilli - aber die hatte ich nicht im Haus. Die Thunfischsauce ist etwas ähnlich wie die für den Vitello Tonnato - nur eben ohne Eier, also keine Mayonnaise, aber auch mit Sardellen verfeinert. Statt der bekannten, in Salz eingelegten Spezies habe ich die in Olivenöl eingelegten Alici marinati verwendet - weniger salzig, etwas feiner im Geschmack.

500g Orecchiette (A|CH)
1 Dose Alma Clara Thunfisch in Olivenöl (A|CH)
1 TL Kapern (A|CH)
4 Sardellen in Olivenöl (Alici marinati)
1 Dutzend Taggiasca-Oliven (A|CH)
1 Zitrone
einige Basilikumblätter
2EL Olivenöl extra vergine (A|CH)
Salz, Pfeffer

Den Thunfisch, die Sardellen und die Kapern mit dem Basilikum, dem Zitronensaft und dem Olivenöl pürieren, so dass eine cremige, dickflüssige Sauce entsteht. Die grob gehackten Oliven hinzufügen.

Die Orecchiette in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit der Sauce vermengen. Abkühlen lassen und servieren.

Ein Oster-Kuchen aus dem Piemont mit einem ganz außergewöhnlichen Geschmack. In den Langhe und im Monferrato darf er bei diesem Fest nicht fehlen! Im Original wird er aus getrockneten Kastanien hergestellt, wir verwenden die Maronencreme von San Lorenzo mit etwas Mehl.

1 Glas Maronencreme
3 Eier
50g geschmolzene Butter
100g Rosinen, in Marsala eingelegt
100g Amaretti
150g Mehl
50g Kakaopulver
1 Prise Salz
100ml Milch

Alle Zutaten mit der Maronencreme vermengen, gut durchrühren und zu einem weichen Teig verarbeiten. Den Teig in eine gefettete und bemehlte Springform füllen und bei ca. 140° C ca. 30 bis 40 Minuten backen. Dazu schmeckt eine Zabaglione und ein Glas Moscato d’Asti!

Lust auf eine leckere Vorspeise, aber wenig Zeit? Hier ist eine Spezialität aus dem Piemont: Bagnetto Verde (oder Bagnet Vert) mit Alici Marinate - in Olivenöl eingelegten Sardellen. Bagnetto Verde ist eine köstliche Sauce aus Petersilie, Knoblauch, Olivenöl, Sardellen und etwas Rotweinessig. Ein rustikales und einfaches Rezept, das im Piemont als Begleiter für gekochtes Fleisch und Braten oder in Olivenöl eingelegte Sardellen verwendet wird. Und die Zubereitung könnte nicht schneller sein…

Mengen pro Person:
4 Alici Marinate (A|CH)
1-2 TL Bagnetto Verde (A|CH)
ein paar Scheiben frisches Weißbrot

Die Sardellen mit dem Bagnetto Verde auf einem Teller anrichten - genießen!

Nur ein kleiner Imbiß aus den Resten vom Risotto, aber lecker!

Reste vom Risotto
1-2 Eier, je nach Risotto-Menge
3 EL Olivenöl extra vergine (A|CH)
1 EL Balsamico-Essig (A|CH)
50g Parmesan (A|CH)
200g Feldsalat
Salz, Pfeffer

Den Feldsalat putzen und waschen. Mit Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer anmachen.

Die Risotto-Reste mit den Eiern vermengen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, eine kleine Menge von der Reismasse mit einem großen Löffel abstechen und in das heiße Öl legen. Platt drücken und zu einem Plätzchen formen. So viele Plätzchen formen, wie in die Pfanne passen. Von jeder Seite etwa 2 bis 3 Minuten anbraten, mit einem Pfannenwender vorsichtig umdrehen. Die fertigen Plätzchen warm stellen, wieder etwas Olivenöl in die Pfanne füllen und die nächsten Plätzchen braten, bis die Reismasse alle ist.

Mit dem Salat auf Tellern anrichten und mit frisch geriebenen Parmesan bestreuen. Dazu hat uns ein Roero Arneis geschmeckt.

Ein schnelles, einfaches Reisgericht - wichtig ist, dass man eine gute Hühnerbrühe im Haus hat, eine schmackhafte Salami und natürlich den Carnaroli-Reis für das Risotto.

ca. 1,25l Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
250ml Weißwein
1 Zwiebel
500g Carnaroli-Reis (A|CH)
2 EL Olivenöl extra vergine (A|CH)
250g frische Champignons
150g Toskanische „Finocchiona“ (A|CH) (Fenchelsalami)
150g Erbsen (wenn’s keine frischen gibt, TK-Ware)
50g Parmesan (A|CH)

Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden, die Salami in etwas gröbere. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Alles im Olivenöl andünsten. Nach etwa 3 Minuten den Reis hinzufügen und mit dünsten. Den Weißwein angießen und rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann nach und nach die Hühnerbrühe dazugeben und unter ständigem Rühren 20 bis 25 Minuten garen. Zum Schluß die Erbsen hineingeben (falls es frische Erbsen sind, natürlich vorher blanchiert!). Der Reis ist fertig, wenn er außen sämig und innen noch bißfest ist. Dann den gerieben Parmesan dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn man - wie ich - viel Arbeit, wenig Zeit und darüber hinaus drei kleine Kinder hat, ist man froh, wenn sich mit einfachen Mitteln wohlschmeckende Gerichte wirklich schnell zubereiten lassen. Dieses hier ist von einem Sonntag Abend nach einem langen Wochenende, der ein netter Abend, aber ohne großen Aufwand werden sollte:

2 schöne Rumpsteaks
2 TL eingelegter, grüner Pfeffer
1 Becher Sahne
200g Postelein-Salat (Winterportulak - Feldsalat geht auch um diese Jahreszeit)
Olivenöl extra vergine (A|CH)
Aceto di Barolo (A|CH)
1 Weißbrot (Baguette, Ciabatta…)
1 Flasche Barolo (A|CH)

Die Mengen sind für ein lauschiges Dinner zu zweit berechnet: den Salat waschen, abtropfen lassen und mit Olivenöl und Barolo-Essig, Salz und Pfeffer anmachen.  Postelein (bekommt man fast nur im Bioladen) ist sehr zart, sowohl seine Blätter wie auch sein Geschmack. Mit Essig, Salz und Pfeffer daher zurückhaltend umgehen!

Das Brot im Backofen etwas anwärmen. Die Rumpsteaks nach Geschmack braten - ich mag sie am liebsten etwas weniger als medium gebraten. Um festzustellen, wie weit die Steaks sind, muss man nicht hineinschneiden: mit etwas Erfahrung lässt sich das durch leichtes Drücken mit dem Finger fest stellen.

Die Steaks nach dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen; wenn sie so weit sind, herausnehmen und mit Alufolie abdecken. Den Bratensatz mit etwas Barolo ablöschen. Dann die Sahne, die Pfefferkörner und etwas von der Pfeffer-Flüssigkeit dazu geben und einreduzieren lassen.

Steaks und Sauce auf Teller anrichten - fertig! Das Ganze hat knapp 15 Minuten gedauert und bereitet viel Freude nach einem langen Tag! Es schadet nicht, den Barolo vorher zu dekantieren. Mit seinem Aroma von Gewürzen, seiner fruchtigen Note und den kräftigen Tanninen passt er sehr gut zu der Pfeffersauce.

Das Ragú alla bolognese ist in Deutschland das wohl bekannteste Pasta-Gericht - von dem sicherlich Millionen Abwandlungen existieren - von der “original italienischen” Variante bis zu den eingedeutschten “Nudeln mit Hackfleischsoße” einer deutschen Hausfrau. Bei Claudia von Fool for Food hatte ich neulich ein Rezept mit Lammhack gesehen, das mir sehr gut gefiel - und mir den Anstoß gab, meine persönliche Variante aufzuschreiben:

400g Spaghetti (A|CH)
500g gemischtes Hackfleisch
1 kleine Zwiebel
1 Möhre
1 Bleichsellerie
200ml Rotwein
1 Glas geschälte Tomaten (A|CH)
Olivenöl extra vergine (A|CH)
frische Kräuter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50g Parmesan (A|CH)

Gemüse und Zwiebeln fein würfeln, dann in der Pfanne mit dem Olivenöl anschwitzen (ich habe den Sellerie weggelassen, da ich keinen im Haus hatte - eigentlich gehört er aber dazu!). Wenn die Zwiebeln glasig sind, das Fleisch hinzufügen und anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Dann die geschälten Tomaten hinzufügen, sowie die frischen, fein gehackten Kräuter - in meinem Garten fanden sich noch Thymian und Salbei, Oregano passt auch. Viele Rezepte besagen, man solle das Ragú dann 3 bis 5 Stunden köcheln lassen; mit den geschmacksintensiven geschälten Tomaten von San Lorenzo reichen mir 30 Minuten (Claudia hat in ihrem Post den Kompromiss vorgeschlagen, das Ragu am Vortag kurz zu kochen, um es dann wieder aufzuwärmen - das halte ich für sehr gut!). Auch das oft vorgeschlagene Tomatenmark lasse ich weg, da mir dessen Geschmack nicht so zusagt.

Zum Schluß also die Tomaten etwas zerdrücken, salzen und pfeffern. Das Ragú auf den in viel Salzwasser al dente gekochten Spaghetti anrichten und mit reichlich Parmesan bestreuen.

Als Deutscher bin ich immer versucht, mit italienischen Produkten auch italienische Gerichte zu kochen. Vielleicht sollte ich mich von dieser Vorgabe ein wenig frei machen, denn wenn ich mir ansehe, was meine Kollegin Sara im italienischen Blog produziert, hat das oft nur am Rande mit der italienischen Küche zu tun! Geradezu begeistert hat mich ihre “Anatomia di un cheeseburger” vor einigen Tagen: das repräsentiert eine Facette von dem, was man mit San Lorenzo Produkten machen kann: High end fast food, sozusagen! Daher hier das Foto und die Übersetzung des Rezeptes:

Man nehme also ein Brötchen, z.B. ein Sonnenblumenbrötchen, das so leicht und fluffig sein sollte, dass es die Säfte, die aus dem Burger fliessen, aufnehmen kann! Die Burger selbst nicht zu lange braten - sonst werden sie zu trocken.

So, und dann folgt der Aufbau:
Erst natürlich das Brot, dann ein paar dünn geschnittene Zwiebelringe (roh!), dünne Scheiben Caciocavallo podolico (A|CH), ein salziger, schmackhafter Käse aus Sizilien, ein Löffel Mayonnaise mit Balsamico-Essig (A|CH), dann einen Burger, mehr Caciocavallo oben drauf, ein paar getrocknete Tomaten (A|CH), dann den nächsten Burger, wieder Zwiebeln und noch etwas Mayonnaise…

So könnte man noch einige Zeit weiter machen, hat dann aber das Problem, dass der Burger so hoch wird, dass man nicht mehr davon abbeißen kann… Das ist leckeres Fast Food

Dies ist mal kein klassisches Pasta-Rezept, sondern nach dem entstanden, was ich nun gerade in Kühlschrank und Keller vorgefunden habe: Tagliatelle, etwas Seelachs, ein Inzolia von der Insel Sizilien, Zitronen, Safran, Zucchini - ja Zucchini: für dieses Gemüse ist ja nun gar keine Saison - trotzdem lagen einige in der Bio-Abokiste mit Regional-Gemüse - ob das nun so richtig ist? Egal, ich hab’s hingenommen und sie verwertet:

250g Tagiatelle “Paglia e Fieno” (A|CH)
250g Seelachs (oder ein anderer Fisch)
1 Zucchini
1 Knoblauchzehe
1/2 Zitrone
1 Döschen Safran
2 EL Olivenöl extra vergine (A|CH)
250ml Weißwein
50g Parmesan (A|CH)

Den Fisch in Weißwein und dem Saft der ausgepressten Zitrone pochieren. Dann in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch fein hacken, die Zucchini in feine Streifen schneiden und im Olivenöl anschwitzen. Mit dem Weißwein, der beim Pochieren verwendet wurde, ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Den Fisch dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Während dessen die Tagliatelle “al dente” kochen (Achtung: bei den hier verwendeten “Paglia e fieno” dauert das nur wenige Minuten!), abgiessen und mit der Sauce vermengen. Auf vorgewärmten Tellern servieren und großzügig mit Parmesan bestreuen.

Dazu passt ein würziger und gehaltvoller Inzolia (A|CH), den man am besten auch beim Kochen verwendet.

Gestern Abend war es mal wieder Zeit für ein Risotto - und schon länger hatte ich das Glas mit diesen kleinen Volvarielle-Pilzen im Regal stehen, auf das ich neugierig war. Ergo: Risotto ai funghi! Risotti sind für mich typisch für die italienische Küche: einfach zuzubereiten - das Geheimnis liegt (wie eigentlich immer) in der Qualität und Auswahl der Zutaten! Für das Pilzrisotto würde ich eigentlich Hühnerbrühe bevorzugen - aber in der Tiefkühltruhe fand sich nur noch Rinderbrühe. Also:

400g Vialone Nano Reis (A|CH)
200ml Weißwein
500ml Rinderbrühe
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
ein paar Zweige Thymian
1 Glas Volvarielle (A|CH)
50g Parmesan (A|CH)

Die Zwiebeln und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und im Olivenöl (nehmen Sie das Öl aus dem Glas Volvarielle - das ist schön aromatisiert!) anschwitzen. Den Reis hinzufügen und ebenfalls etwas anrösten, dann mit dem Wein ablöschen. Unter Rühren immer so viel Flüssigkeit (wenn die Rinderbrühe nicht reicht, Wasser) hinzugeben, bis der Reis bedeckt ist. Den Thymian abzupfen und zum Reis geben. Nach etwa 10 Minuten die Volvarielle hinzufügen. Weiter rühren - der Reis ist fertig, wenn er außen sämig und innen noch bißfest ist. Dann den gerieben Parmesan dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer gerade frische Pilze zur Hand hat, kann diese mit den Zwiebeln und dem Knoblauch anschwitzen und die Menge der Volvarielle aus dem Glas entsprechend reduzieren. Dazu paßt ein Chardonnay oder ein Vermentino.