Die Küche von San Lorenzo

Ein hochtönender Name für ein einfaches, buntes Antipasto, das mit dem einzigartigen Geschmack der Taggiasca-Oliven bereichert wird. Eine Brunoise ist nichts anders als in winzige Würfel geschnittenes Gemüse, das in Butter (oder Öl, wie hier) geschmort wird.

1 Paprikaschote
2 Auberginen
2 Zucchini
Extra natives Olivenöl [AT|CH]
Entkernte schwarze Oliven aus Ligurien aus biologischem Anbau San Lorenzo [AT|CH]

Alle Gemüsesorten getrennt in sehr kleine Würfel schneiden. Die Paprikaschote am besten putzen, waschen, in dünne Streifen schneiden und diese wiederum in Würfel. Die Auberginen und Zucchini der Länge nach in 4-5 Millimeter dicke Scheiben schneiden, die Scheiben in lange schmale Streifen und diese dann in Würfel schneiden.
Einen Esslöffel Öl in einer Teflonpfanne erhitzen und darin die Auberginenwürfel anbraten. Nachdem sie gar gekocht sind, in eine große Schüssel geben und die gleiche Pfanne wieder auf den Herd stellen. Einen Esslöffel Öl zufügen und die Paprikawürfel braten; auf die gleiche Art die anderen Zutaten zubereiten.

Gut vermischen, einen Teelöffel Brunoise auf jedes Löffelchen geben und mit 3 Taggiasca-Oliven verzieren.
Mit der übriggebliebenen Brunoise können Sie eine Nudelsauße, ein Omelett oder eine Gemüsetorte zubereiten.

Dazu schmeckt ein Pigato di Albenga d.o.c.  [AT|CH]

Inspiriert von einer alten Ausgabe der italienischen Kochzeitschrift „Sale e Pepe“, kann dieses Rezept sowohl mit Porree als auch mit jungen Zwiebeln zubereitet werden.

2 Porreestangen, geputzt und in 3 Teile zerlegt
6 Scheiben Speck [AT]*
2 Esslöffel Balsamico-Essig aus Modena [AT|CH]
1 Esslöffel Extra Natives Olivenöl [AT|CH]

Um jedes Porreestück eine Scheibe Speck wickeln. Die Röllchen mit dem Esslöffel Olivenöl in eine Teflonpfanne geben und einige Minuten schmoren lassen. Mit Balsamico-Essig ablöschen und ihn langsam einkochen lassen. Zugedeckt bei kleiner Flamme 10 Minuten schmoren lassen. Den Deckel abnehmen, ein Glas Wasser zufügen und einkochen lassen.
Den noch warmen Porree auf Salatblättern anrichten, die mit der im Topf verbliebenen Balsamico-Soße beträufelt werden und servieren.

Dazu schmeckt ein Gewörztraminer Alto Adige d.o.c. [AT|CH]

[*Nicht erhältlich in der Schweiz, aufgrund der Zollgesetze]

Alle wissen, wie sehr ich „Verrinen“ liebe, also Speisen, die in einem Glas serviert werden … und diese macht keine Ausnahme! Aus bunten, frühlingshaften Gläsern ist dieses Rezept ein sicherer Erfolg

Für 6 Personen
250 g Ricotta
Tuma dla Paja*
1 Bund grüner Spargel
Salz und Pfeffer

Den Spargel putzen und waschen. Den weißen, harten Teil am Ende entfernen. Die Stiele in Stücke schneiden und die Spitzen beiseite legen.
Die Stiele in Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Abgießen und abkühlen lassen. Auch die Spargelspitzen blanchieren, aber nur 5 Minuten, abgießen und beiseite legen.
Die Stiele mit wenig Pfeffer pürieren, die Creme auf den Boden von 6 Gläsern füllen.
Den Ricotta mit 3/4 oder dem halben Tuma pürieren, je nachdem, wie stark der Geschmack der Creme sein soll. Behutsam über die Spargel-Mousse füllen. Mit Spargelspitzen verzieren und servieren.

Dazu schmeckt ein Vermentino Riviera Ligure di Ponente d.o.c. [AT|CH]

[*Nicht erhältlich in Deutschland,Österreich, Schweiz, aufgrund der Zollgesetze]

Ein Häppchen für einen Aperitif im Stehen: schnell zuzubereiten, geschmackvoll und mit garantiertem Erfolg, nicht zuletzt aufgrund der großartigen Marinierten Sardellen San Lorenzo [A]*, die einzigen, die nicht ein einzelnes Filet haben, sondern ganz sind! Sie werden geöffnet und aufgeklappt, gereinigt, entgrätet und schließlich mariniert, ohne die fleischigen Filets zu trennen.

Alles, was Sie tun müssen, ist einige Kirschtomaten (halbiert oder geviertelt) mit ein wenig Extra nativem Olivenöl [AT|CH], Salz und 1 halben Knoblauchzehe zu marinieren.
Toasten Sie einige Brotscheiben und belegen Sie jede Scheibe mit einigen Kirschtomaten und einer Sardelle. Mit einige Zweigchen Thymian oder Salbei-, Minze- oder Basilikumblättern verzieren.

[*Aufgrund der Zollgesetze nicht erhältlich in der Schweiz]

Wieder ein von Donna Hay inspiriertes Rezept, die immer auf der Suche nach einfachen Gerichten mit besonderem Effekt ist - was ihr ausnahmslos gelingt! Diese supereinfachen Röllchen sind schnell zuzubereiten und auch für Gäste toll.
Für 4 Personen
700-800 g Schweinefleisch (Lendenstück), geschnitten in 8 Scheiben, 1 cm hoch
8 Scheiben Filetspeck San Lorenzo*
8 Zweige Thymian
8 Kartoffeln, möglichst mit roter Schale
Extra natives Olivenöl [A|CH]

Einen mittelgroßen Topf voller Wasser zum Kochen bringen. Die Kartoffeln sehr gründlich waschen (sie werden nicht geschält) und in 6-8 Schnitze schneiden. In das heiße Wasser geben und etwa 20 Minuten köcheln lassen; sie dürfen noch nicht ganz gekocht sein. Anschließend abgießen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 200° C vorheizen und in der Bratenform 3 Esslöffel Öl (oder die nötige Menge, um den Boden zu bedecken) erhitzen.
Auf der Arbeitsfläche eine Scheibe Speck auslegen, darüber eine Scheibe Schweinefleisch und das Ganze einrollen; mit einem Bindfaden umwickeln und unter den Faden einen Zweig Thymian stecken. Auf diese Weise auch die anderen Scheiben zubereiten.
Die Kartoffeln vom Abtropfsieb in die Form mit dem heißen Öl geben und leicht schütteln. 20 Minuten kochen lassen; dann überprüfen, dass sie gar sind und zu bräunen beginnen.
Die Schweineröllchen zufügen und weitere 10 Minuten garen lassen.
Warm servieren.

Ein weiteres Szenario, in dem man ein schnell zubereitetes, aber wohl schmeckendes Essen braucht: die Mittagspause im Büro! Für den schnellen Lunch zwischendurch reicht die Teeküche völlig aus: man muss das Nudelwasser kochen können, und es muss eine Möglichkeit geben die Sauce warm zu machen, dann gibt es:

Orecchiette al ragù di cinghiale - hört sich doch gut an, oder!?

350g Orecchiette
1 Glas Wildschweinragout
50g Parmesan

Die Orecchiette al dente kochen, das Wildschweinragout im Wasserbad erhitzen (Mikrowelle tut’s zur Not auch). Beides vermengen und mit geriebenem Parmesan servieren. Wer noch 5 Minuten extra Zeit hat, bereitet noch schnell einen grünen Salat zu, einfach mit etwas Olivenöl extra vergine und Essig aus Roero Arneis. Die Kollegen werden sich freuen!

Es ist Bärlauch-Zeit! Und ein Bärlauch-Risotto ist was feines. Für Lars von schreiberswein ist das Rühren eines Risotto gar Meditation und ein Weg zur Glückseligkeit: das kann ich nachvollziehen! Wir haben das Risotto als Beilage gegessen - dazu kam ein feines Kalbsschnitzel in einer Zitronensauce mit etwas Limoncello (der bei San Lorenzo gar nicht so heisst):

1 dünn geschnittenes Kalbsschnitzel pro Person
eine Zitrone
etwas Limoncello

500g Carnaroli Reis
2 EL Olivenöl extra vergine
1 Bd. Bärlauch
ca. 1,25l Kalbsfond oder Gemüsebrühe
250ml Weißwein
1 Zwiebel
50g Parmesan

Für das Risotto: die fein gehackte Zwiebel im Olivenöl andünsten; den Reis hinzugeben. Den Weißwein angießen und rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann nach und nach den Kalbsfond bzw. die Gemüsebrühe dazugeben und unter ständigem Rühren 20 bis 25 Minuten garen. Kurz vor Schluß den fein geschnittenen Bärlauch in den Topf geben. Der Reis ist fertig, wenn er außen sämig und innen noch bißfest ist. Dann den gerieben Parmesan dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Währenddessen die Kalbsschnitzel von jeder Seite kurz anbraten, salzen und pfeffern, mit etwas Zitronensaft und Limoncello ablöschen. Fertig. Fleisch und Risotto auf heißen Tellern anrichten; die Zitronensauce über das Fleisch giessen.

Diese Situation wird vielen nicht unbekannt sein: Zeit ist mal wieder Mangelware, der Mittag naht heran. Kein Essen vorbereitet, nichts eingekauft, der Kühlschrank gähnend leer, aber das Hungergefühl wird stärker. Nicht nur das eigene, sondern vor allem das der Kinder. Was also tun, wenn man trotzdem etwas Leckeres essen will? Zum Glück finde ich im Regal noch eine Packung Trofie und ein Glas fertige Amatriciana-Sauce. Ein Rezept für selbst gemachte Amatriciana habe ich hier bereits beschrieben. Jetzt die fertige Variante:

500g Trofie
1 Glas Amatriciana
50g geriebener Parmesan

Nudeln kochen, Sauce erwärmen (im Topf oder im Wasserbad), beides vermengen, anrichten, mit Parmesan bestreuen, fertig! Meine selbst gemachte Amatriciana ist natürlich besser, aber diese hier schmeckt und ist konkurrenzlos schnell! Trotz leichter Schärfe durch die Pepperoncini mundet sie auch den Kindern ganz vorzüglich, wie man hier sehen kann!

In diesem Rezept bringt der Zitronensaft den Thunfisch schön zur Geltung. Kapern und Oliven runden den Geschmack ab. Und es ist ja so schnell gemacht…

500g Penne rigate (A|CH)
1 Dose Thunfisch in Olivenöl (A|CH)
2 TL feine Kapern (A|CH)
1 Dutzend grüne Oliven (A|CH)
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
Petersilie
2 EL Olivenöl extra vergine (A|CH)
50g Parmesan (A|CH)
Salz, Pfeffer

Die Penne in reichlich Salzwasser al dente kochen. Die Knoblauchzehe im Olivenöl anbraten; wenn sie braun wird, wieder herausnehmen. Dann den Thunfisch und die Oliven in das heisse Öl geben. Den Thunfisch mit einem Holzlöffel etwas zerdrücken, dann mit dem Saft der ausgepressten Zitrone ablöschen. Kapern und die fein gehackte Petersilie dazu geben. Nudeln abgießen und mit der Sauce vermengen. In vorgewärmte Tellern mit Parmesan bestreuen und servieren.

Malloreddus, auch Gnocchetti Sardi genannt, sind eine Spezialität aus Sardinien. Das erste Mal allerdings habe ich sie in Rom bei einer Freundin gegessen - erst danach, bei meinem ersten Sardinien-Aufenthalt, konnte ich sie in ihrer “originalen” Umgebung geniessen. Geschmeckt haben sie hier und da: kleine, gerillte Nudeln, die ein wenig an fest gerollte Orecchiette erinnern. Natürlich gibt es in Sardinien viele Malloreddus-Rezepte, das bekannteste und typischste ist aber wohl Malloreddus alla campidanese.

400g Malloreddus
200g „Finocchiona“ (A|CH) (Fenchelsalami)
1 Knoblauchzehe
1 Glas geschälte Tomaten (A|CH)
1 Döschen Safran
2 EL Olivenöl extra vergine (A|CH)
50g Pecorino Sardo (A|CH)
etwas frischen Basilikum
Salz, Pfeffer

Die Salami in nicht zu kleine Würfel schneiden. Mit der Knoblauchzehe im Olivenöl an dünsten. Beides aus dem Topf nehmen und die Tomaten, den Basilikum und Safran hineingeben. Etwas 20 Minuten köcheln lassen, die Salami in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Während dessen die Malloreddus in ca. 10 Minuten al dente kochen und den Parmesan reiben. Die Pasta mit der Sauce vermengen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Pecorino bestreuen.