Die Küche von San Lorenzo

Inspiriert von einer alten Ausgabe der italienischen Kochzeitschrift „Sale e Pepe“, kann dieses Rezept sowohl mit Porree als auch mit jungen Zwiebeln zubereitet werden.

2 Porreestangen, geputzt und in 3 Teile zerlegt
6 Scheiben Speck [AT]*
2 Esslöffel Balsamico-Essig aus Modena [AT|CH]
1 Esslöffel Extra Natives Olivenöl [AT|CH]

Um jedes Porreestück eine Scheibe Speck wickeln. Die Röllchen mit dem Esslöffel Olivenöl in eine Teflonpfanne geben und einige Minuten schmoren lassen. Mit Balsamico-Essig ablöschen und ihn langsam einkochen lassen. Zugedeckt bei kleiner Flamme 10 Minuten schmoren lassen. Den Deckel abnehmen, ein Glas Wasser zufügen und einkochen lassen.
Den noch warmen Porree auf Salatblättern anrichten, die mit der im Topf verbliebenen Balsamico-Soße beträufelt werden und servieren.

Dazu schmeckt ein Gewörztraminer Alto Adige d.o.c. [AT|CH]

[*Nicht erhältlich in der Schweiz, aufgrund der Zollgesetze]

Scritto da Sara - Piperita alle 8:28, in Contorno, Secondo, Antipasto, La ricetta

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Wieder ein von Donna Hay inspiriertes Rezept, die immer auf der Suche nach einfachen Gerichten mit besonderem Effekt ist - was ihr ausnahmslos gelingt! Diese supereinfachen Röllchen sind schnell zuzubereiten und auch für Gäste toll.
Für 4 Personen
700-800 g Schweinefleisch (Lendenstück), geschnitten in 8 Scheiben, 1 cm hoch
8 Scheiben Filetspeck San Lorenzo*
8 Zweige Thymian
8 Kartoffeln, möglichst mit roter Schale
Extra natives Olivenöl [A|CH]

Einen mittelgroßen Topf voller Wasser zum Kochen bringen. Die Kartoffeln sehr gründlich waschen (sie werden nicht geschält) und in 6-8 Schnitze schneiden. In das heiße Wasser geben und etwa 20 Minuten köcheln lassen; sie dürfen noch nicht ganz gekocht sein. Anschließend abgießen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 200° C vorheizen und in der Bratenform 3 Esslöffel Öl (oder die nötige Menge, um den Boden zu bedecken) erhitzen.
Auf der Arbeitsfläche eine Scheibe Speck auslegen, darüber eine Scheibe Schweinefleisch und das Ganze einrollen; mit einem Bindfaden umwickeln und unter den Faden einen Zweig Thymian stecken. Auf diese Weise auch die anderen Scheiben zubereiten.
Die Kartoffeln vom Abtropfsieb in die Form mit dem heißen Öl geben und leicht schütteln. 20 Minuten kochen lassen; dann überprüfen, dass sie gar sind und zu bräunen beginnen.
Die Schweineröllchen zufügen und weitere 10 Minuten garen lassen.
Warm servieren.

Scritto da Sara - Piperita alle 9:07, in Secondo, La ricetta

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Es ist Bärlauch-Zeit! Und ein Bärlauch-Risotto ist was feines. Für Lars von schreiberswein ist das Rühren eines Risotto gar Meditation und ein Weg zur Glückseligkeit: das kann ich nachvollziehen! Wir haben das Risotto als Beilage gegessen - dazu kam ein feines Kalbsschnitzel in einer Zitronensauce mit etwas Limoncello (der bei San Lorenzo gar nicht so heisst):

1 dünn geschnittenes Kalbsschnitzel pro Person
eine Zitrone
etwas Limoncello

500g Carnaroli Reis
2 EL Olivenöl extra vergine
1 Bd. Bärlauch
ca. 1,25l Kalbsfond oder Gemüsebrühe
250ml Weißwein
1 Zwiebel
50g Parmesan

Für das Risotto: die fein gehackte Zwiebel im Olivenöl andünsten; den Reis hinzugeben. Den Weißwein angießen und rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann nach und nach den Kalbsfond bzw. die Gemüsebrühe dazugeben und unter ständigem Rühren 20 bis 25 Minuten garen. Kurz vor Schluß den fein geschnittenen Bärlauch in den Topf geben. Der Reis ist fertig, wenn er außen sämig und innen noch bißfest ist. Dann den gerieben Parmesan dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Währenddessen die Kalbsschnitzel von jeder Seite kurz anbraten, salzen und pfeffern, mit etwas Zitronensaft und Limoncello ablöschen. Fertig. Fleisch und Risotto auf heißen Tellern anrichten; die Zitronensauce über das Fleisch giessen.

Scritto da Matthias Metze alle 9:37, in Secondo, La ricetta

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Wenn man - wie ich - viel Arbeit, wenig Zeit und darüber hinaus drei kleine Kinder hat, ist man froh, wenn sich mit einfachen Mitteln wohlschmeckende Gerichte wirklich schnell zubereiten lassen. Dieses hier ist von einem Sonntag Abend nach einem langen Wochenende, der ein netter Abend, aber ohne großen Aufwand werden sollte:

2 schöne Rumpsteaks
2 TL eingelegter, grüner Pfeffer
1 Becher Sahne
200g Postelein-Salat (Winterportulak - Feldsalat geht auch um diese Jahreszeit)
Olivenöl extra vergine (A|CH)
Aceto di Barolo (A|CH)
1 Weißbrot (Baguette, Ciabatta…)
1 Flasche Barolo (A|CH)

Die Mengen sind für ein lauschiges Dinner zu zweit berechnet: den Salat waschen, abtropfen lassen und mit Olivenöl und Barolo-Essig, Salz und Pfeffer anmachen.  Postelein (bekommt man fast nur im Bioladen) ist sehr zart, sowohl seine Blätter wie auch sein Geschmack. Mit Essig, Salz und Pfeffer daher zurückhaltend umgehen!

Das Brot im Backofen etwas anwärmen. Die Rumpsteaks nach Geschmack braten - ich mag sie am liebsten etwas weniger als medium gebraten. Um festzustellen, wie weit die Steaks sind, muss man nicht hineinschneiden: mit etwas Erfahrung lässt sich das durch leichtes Drücken mit dem Finger fest stellen.

Die Steaks nach dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen; wenn sie so weit sind, herausnehmen und mit Alufolie abdecken. Den Bratensatz mit etwas Barolo ablöschen. Dann die Sahne, die Pfefferkörner und etwas von der Pfeffer-Flüssigkeit dazu geben und einreduzieren lassen.

Steaks und Sauce auf Teller anrichten - fertig! Das Ganze hat knapp 15 Minuten gedauert und bereitet viel Freude nach einem langen Tag! Es schadet nicht, den Barolo vorher zu dekantieren. Mit seinem Aroma von Gewürzen, seiner fruchtigen Note und den kräftigen Tanninen passt er sehr gut zu der Pfeffersauce.

Scritto da Matthias Metze alle 10:15, in Secondo, La ricetta

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Als Deutscher bin ich immer versucht, mit italienischen Produkten auch italienische Gerichte zu kochen. Vielleicht sollte ich mich von dieser Vorgabe ein wenig frei machen, denn wenn ich mir ansehe, was meine Kollegin Sara im italienischen Blog produziert, hat das oft nur am Rande mit der italienischen Küche zu tun! Geradezu begeistert hat mich ihre “Anatomia di un cheeseburger” vor einigen Tagen: das repräsentiert eine Facette von dem, was man mit San Lorenzo Produkten machen kann: High end fast food, sozusagen! Daher hier das Foto und die Übersetzung des Rezeptes:

Man nehme also ein Brötchen, z.B. ein Sonnenblumenbrötchen, das so leicht und fluffig sein sollte, dass es die Säfte, die aus dem Burger fliessen, aufnehmen kann! Die Burger selbst nicht zu lange braten - sonst werden sie zu trocken.

So, und dann folgt der Aufbau:
Erst natürlich das Brot, dann ein paar dünn geschnittene Zwiebelringe (roh!), dünne Scheiben Caciocavallo podolico (A|CH), ein salziger, schmackhafter Käse aus Sizilien, ein Löffel Mayonnaise mit Balsamico-Essig (A|CH), dann einen Burger, mehr Caciocavallo oben drauf, ein paar getrocknete Tomaten (A|CH), dann den nächsten Burger, wieder Zwiebeln und noch etwas Mayonnaise…

So könnte man noch einige Zeit weiter machen, hat dann aber das Problem, dass der Burger so hoch wird, dass man nicht mehr davon abbeißen kann… Das ist leckeres Fast Food

Scritto da Matthias Metze alle 9:55, in Secondo, La ricetta

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“Spring in den Mund” ist die wörtliche Übersetzung von Saltimbocca. Und das tun sie auch, diese kleinen Kalbsschnitzel, die man ganz dünn aus dem zarten Fleisch der der Nuß oder der Hüfte schneidet. Auch dieses Gericht ist ein italienischer Klassiker; ursprünglich aus dem Latium stammend, findet man es heute in ganz Italien verbreitet.

8 kleine, dünn geschnittene Kalbsschnitzel
8 Scheiben Coppa di Parma (A|CH)
8 große Salbeiblätter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Die Kalbsschnitzel vorsichtig flach klopfen. Auf jedem Schnitzel eine Scheibe Parmaschinken und ein Salbeiblatt mit einem Zahnstocher fest stecken. Die Schnitzel umdrehen, salzen und pfeffern. Im Olivenöl nur kurz von beiden Seiten anbraten. Die Schnitzel warm stellen und den Bratfond mit Weißwein ablöschen; kurz einkochen lassen und die Sauce über die Schnitzel geben.

Die Saltimbocca ist ein zweiter Gang, also Secondo Piatto. Dazu kann man etwas Gemüse oder Salat sowie ein frisches Weißbrot essen (ich liebe es, mit dem Brot die Sauce aufzutunken!) - natürlich nur, wenn man vorher schon einen Primo Piatto, also einen ersten Gang mit Pasta oder Risotto hatte. Wir hatten in diesem Fall Trofie al pesto. Zu beidem passt z.B. ein aromatischer Pigato d’Albenga (A|CH) mit seinem vollen Bouquet; beim Kochen kann man ihn gleich für die Sauce der Saltimbocca verwenden!

Scritto da Matthias Metze alle 9:52, in Secondo, La ricetta

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Dieses Rezept eignet sich besonders für einen warmen Sommerabend. Die Honig-Vinaigrette verleiht diesem frischen und schnell zubereitetem Salat eine ganz besondere Note.

1 Hühnerbrust
1 Lorbeerblatt
Einige Pfefferkörner

Salat und Sprossen je nach Geschmack

1 Esslöffel Honig je nach Geschmack [DE|AU|CH]
1 Teelöffel Senf
3 Esslöffel Extra Natives Olivenöl [DE|AU|CH]

Die Hühnerbrust in einen Topf mit genügend kaltem, gesalzenem und mit dem Lorbeerblatt und Pfeffer aromatisierten Wasser legen, um das Fleisch vollkommen zu bedecken. Zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Hühnerbrust im Kochwasser abkühlen lassen.

Um die Vinaigrette zuzubereiten mit einer Gabel den Senf und den Honig verquirlen und nach und nach das Öl dazugeben.
Das Hühnchenfleisch auf den Salat legen und mit der Honig-Vinaigrette würzen.

Scritto da Sara - Piperita alle 9:11, in Contorno, Secondo, Antipasto, La ricetta

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Während unseres virtuellen Giro d’Italia der Halbinsel, immer den Radfahrern folgend, befinden wir uns heute in Kampanien, und welches Produkt könnte diese Region besser vertreten als die Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.?

Für 4 Personen
2 in dünne Scheiben geschnittene Auberginen
1 Mozzarella di Bufala Campana D.O.P [AT|DE]
200 g Kirschtomaten
1 Liter Olivenöl San Lorenzo [AT|CH|DE]
Salz und Pfeffer

Das Öl in einem großen Topf mit hohem Rand erhitzen. Wenn es warm ist, die Auberginenscheiben nacheinander darin frittieren, und auf einem mit saugfähigem Papier belegten Teller abtropfen lassen.
Den größten Teil der Auberginen in verschiedene kleine oder eine große Form legen, und dann abwechselnd mit einer Schicht Tomatenstücke und einer Schicht Mozzarella-Scheiben belegen, und mit einer Schicht Auberginen vollenden.
Für 20-25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
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Scritto da Sara - Piperita alle 7:53, in Secondo, La ricetta

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Diese Kroketten sind ein leckerer zweiter Gang, der auch für Kinder geeignet ist. Sie können mit allen Arten von Kräutern gewürzt werden, die zur Verfügung stehen, wie zum Beispiel Schnittlauch oder Koriander.

3 mittelgroße Kartoffeln
1 kleiner Porree
2 Schalotten
1 Gläschen Wildlachs San Lorenzo
5 Stängel Petersilie
3 Stängel Minze
2 Esslöffel Paniermehl
2 Eier
Salz und Pfeffer

Zum Panieren
2 Eier
Paniermehl

Olivenöl (zum Frittieren)

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 40 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit den Porree, die Schalotten und, getrennt, die Minze und die Petersilie fein hacken.
Die Kartoffeln abgießen und, noch warm, zerdrücken. Die gehackten Schalotten, den Porree, die Hälfte der Kräuter und den abgetropften und grob mit der Gabel zerdrückten Lachs dazugeben, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schließlich, eins nach dem anderen, die zwei Eier untermischen. Abkühlen lassen.
Kroketten formen, und erst in die verschlagenen Eier, und dann im Paniermehl wenden, das mit den übrigen Kräutern aromatisiert wurde. Die Kroketten im warmen Öl frittieren und mit Salat servieren.

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Scritto da Sara - Piperita alle 19:36, in Secondo, La ricetta

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Für einen etwas anderen Sonntagsbraten: Durch die Zugabe von einer Reduktion aus Schalotten und Balsamico-Essig und das Marinieren in Ahornsirup und Sojasauce, wird dieses Gericht weniger alltäglich und noch verlockender.
Die Inspiration für dieses Gericht kommt von einem Ausschnitt, wahrscheinlich aus der Zeitschrift Grazia…

Für 4 Personen

1 Kalbslendenstück ohne Knochen
2 Esslöffel Ahornsirup
2 Esslöffel Sojasauce

8 Schalottenzwiebeln
2 Esslöffel Extra Natives Olivenöl San Lorenzo
frischer Thymian
1 dl Balsamico-Essig aus Modena San Lorenzo

Das Fleisch bei Raumtemperatur mindestens eine halbe Stunde lang im Ahornsirup und der Sojasauce marinieren.
Den Ofen auf 180° C vorheizen.
Das abgetropfte Fleisch, ohne Zugabe von Fett, von allen Seiten in einer Teflonpfanne anbraten (die Marinade aufbewahren), die auch in den Ofen gegeben werden kann. Dann im Ofen weitere 20 Minuten braten.

In der Zwischenzeit die Reduktion zubereiten. Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Sie in einer Pfanne mit dem Öl und dem Thymian andünsten. Wenn sie goldgelb sind, mit der Marinade und dem Balsamico-Essig ablöschen, und bei kleiner Flamme reduzieren. Salzen und pfeffern.

Wenn der Braten gar ist, ihn im ausgeschalteten Ofen etwa 5 Minuten ruhen lassen.
Den Braten in dicke Scheiben schneiden, und mit der noch warmen Reduktion servieren.

Als Beilage eignen sich, leicht erwärmt, Gegrillte Artischocken in Olivenöl oder Gegrillte Silberzwiebeln in Olivenöl.
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Scritto da Sara - Piperita alle 18:42, in Secondo, La ricetta

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