Die Küche von San Lorenzo

Das Ragú alla bolognese ist in Deutschland das wohl bekannteste Pasta-Gericht - von dem sicherlich Millionen Abwandlungen existieren - von der “original italienischen” Variante bis zu den eingedeutschten “Nudeln mit Hackfleischsoße” einer deutschen Hausfrau. Bei Claudia von Fool for Food hatte ich neulich ein Rezept mit Lammhack gesehen, das mir sehr gut gefiel - und mir den Anstoß gab, meine persönliche Variante aufzuschreiben:

400g Spaghetti (A|CH)
500g gemischtes Hackfleisch
1 kleine Zwiebel
1 Möhre
1 Bleichsellerie
200ml Rotwein
1 Glas geschälte Tomaten (A|CH)
Olivenöl extra vergine (A|CH)
frische Kräuter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50g Parmesan (A|CH)

Gemüse und Zwiebeln fein würfeln, dann in der Pfanne mit dem Olivenöl anschwitzen (ich habe den Sellerie weggelassen, da ich keinen im Haus hatte - eigentlich gehört er aber dazu!). Wenn die Zwiebeln glasig sind, das Fleisch hinzufügen und anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Dann die geschälten Tomaten hinzufügen, sowie die frischen, fein gehackten Kräuter - in meinem Garten fanden sich noch Thymian und Salbei, Oregano passt auch. Viele Rezepte besagen, man solle das Ragú dann 3 bis 5 Stunden köcheln lassen; mit den geschmacksintensiven geschälten Tomaten von San Lorenzo reichen mir 30 Minuten (Claudia hat in ihrem Post den Kompromiss vorgeschlagen, das Ragu am Vortag kurz zu kochen, um es dann wieder aufzuwärmen - das halte ich für sehr gut!). Auch das oft vorgeschlagene Tomatenmark lasse ich weg, da mir dessen Geschmack nicht so zusagt.

Zum Schluß also die Tomaten etwas zerdrücken, salzen und pfeffern. Das Ragú auf den in viel Salzwasser al dente gekochten Spaghetti anrichten und mit reichlich Parmesan bestreuen.

Scritto da Matthias Metze alle 11:04, in Primo, La ricetta

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Dies ist mal kein klassisches Pasta-Rezept, sondern nach dem entstanden, was ich nun gerade in Kühlschrank und Keller vorgefunden habe: Tagliatelle, etwas Seelachs, ein Inzolia von der Insel Sizilien, Zitronen, Safran, Zucchini - ja Zucchini: für dieses Gemüse ist ja nun gar keine Saison - trotzdem lagen einige in der Bio-Abokiste mit Regional-Gemüse - ob das nun so richtig ist? Egal, ich hab’s hingenommen und sie verwertet:

250g Tagiatelle “Paglia e Fieno” (A|CH)
250g Seelachs (oder ein anderer Fisch)
1 Zucchini
1 Knoblauchzehe
1/2 Zitrone
1 Döschen Safran
2 EL Olivenöl extra vergine (A|CH)
250ml Weißwein
50g Parmesan (A|CH)

Den Fisch in Weißwein und dem Saft der ausgepressten Zitrone pochieren. Dann in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch fein hacken, die Zucchini in feine Streifen schneiden und im Olivenöl anschwitzen. Mit dem Weißwein, der beim Pochieren verwendet wurde, ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Den Fisch dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Während dessen die Tagliatelle “al dente” kochen (Achtung: bei den hier verwendeten “Paglia e fieno” dauert das nur wenige Minuten!), abgiessen und mit der Sauce vermengen. Auf vorgewärmten Tellern servieren und großzügig mit Parmesan bestreuen.

Dazu passt ein würziger und gehaltvoller Inzolia (A|CH), den man am besten auch beim Kochen verwendet.

Scritto da Matthias Metze alle 10:02, in Primo, La ricetta

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Gestern Abend war es mal wieder Zeit für ein Risotto - und schon länger hatte ich das Glas mit diesen kleinen Volvarielle-Pilzen im Regal stehen, auf das ich neugierig war. Ergo: Risotto ai funghi! Risotti sind für mich typisch für die italienische Küche: einfach zuzubereiten - das Geheimnis liegt (wie eigentlich immer) in der Qualität und Auswahl der Zutaten! Für das Pilzrisotto würde ich eigentlich Hühnerbrühe bevorzugen - aber in der Tiefkühltruhe fand sich nur noch Rinderbrühe. Also:

400g Vialone Nano Reis (A|CH)
200ml Weißwein
500ml Rinderbrühe
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
ein paar Zweige Thymian
1 Glas Volvarielle (A|CH)
50g Parmesan (A|CH)

Die Zwiebeln und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und im Olivenöl (nehmen Sie das Öl aus dem Glas Volvarielle - das ist schön aromatisiert!) anschwitzen. Den Reis hinzufügen und ebenfalls etwas anrösten, dann mit dem Wein ablöschen. Unter Rühren immer so viel Flüssigkeit (wenn die Rinderbrühe nicht reicht, Wasser) hinzugeben, bis der Reis bedeckt ist. Den Thymian abzupfen und zum Reis geben. Nach etwa 10 Minuten die Volvarielle hinzufügen. Weiter rühren - der Reis ist fertig, wenn er außen sämig und innen noch bißfest ist. Dann den gerieben Parmesan dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer gerade frische Pilze zur Hand hat, kann diese mit den Zwiebeln und dem Knoblauch anschwitzen und die Menge der Volvarielle aus dem Glas entsprechend reduzieren. Dazu paßt ein Chardonnay oder ein Vermentino.

Scritto da Matthias Metze alle 11:15, in Primo, La ricetta

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Dieses ist kein klassisches Pasta-Rezept, sondern die Abwandlung eines solchen, der Puttanesca: ich habe es von einer Freundin aus Rom, die es dann Lucciola genannt hat - puttanesco bedeutet nuttenhaft, und als lucciola (=Glühwürmchen) wird in Rom eine Prostituierte bezeichnet…

400g Maltagliati all’uovo (A|CH)
1/2 Glas getrocknete Tomaten (A|CH)
1/2 Glas schwarze, entsteinte Oliven (A|CH)
1/2 Glas Sardellen (A|CH)
2 TL Kapern (A|CH)
2 EL Olivenöl extra vergine (A|CH)
1 Knoblauchzehe
Pepperoncini nach Geschmack
geriebener Parmesan (A|CH)

Die Maltagliati kochen (nur ganz kurz, max. 2-3- Minuten). Den Knoblauch und die Pepperoncini in feine Scheiben schneiden und im Olivenöl andünsten. Die Sardellen, Tomaten und Oliven klein schneiden und mit den Kapern dazu geben. Mit den heissen Maltagliati vermischen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und großzügig frisch geriebenen Parmesan darüber geben.

Scritto da Matthias Metze alle 13:13, in Primo, La ricetta

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Trofie (A|CH) sind eine Spezialität aus Genua, Ligurien und dem Piemont, eine Art gedrehte Spätzle. Klassisch ist man sie dort mit einem frisch zubereiteten Pesto mit grünen Bohnen und Kartoffeln. Wer, wie ich in diesem Fall, kein frisches Basilikum zur Hand hat, um ein hausgemachtes Pesto zuzubereiten, nimmt das Pesto alla Genovese (A|CH) (wie die Trofie aus Bio-Anbau) von San Lorenzo - ein besseres fertiges habe ich noch nicht gegessen, ganz ehrlich!

400g Trofie (A|CH)
1/2 Glas Pesto alla Genovese (A|CH)
200g grüne Bohnen
1 Kartoffel
40g Parmesan (A|CH)

Die grünen Bohnen in Salzwasser gar kochen und in kleine Stücke schneiden. Auch die Kartoffel gar kochen und würfeln. Die Trofie al dente kochen. Das Pesto mit 1-2 EL von dem heißen Kochwasser der Trofie verrühren. Alle Zutaten gut miteinander vermengen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen.

Update: Gerade erst gesehen: auch Sara und Antonio (im Rahmen seiner Aktion Pesto al Blogger) sind der bestechenden Einfachheit dieses Gerichtes schon erlegen

Scritto da Matthias Metze alle 21:00, in Primo, La ricetta

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Wer erinnert sich noch an den Song der Spliff Radioshow? Mir fällt er jedenfalls immer ein, wenn ich mal wieder Spaghetti Carbonara, also nach Art der Köhlerin, koche… Diese kommen aus dem Latium und werden mit rohen Eiern zubereitet - es ist also wichtig, die Herkunft der Eier zu kennen; wenn man sie nicht vom nächsten Bauern beziehen kann, empfehle ich die Eier aus dem Bioladen.

Ich habe bei diesem Rezept Kamut - Spaghetti (A|CH) verwendet, die schmecken etwas herzhafter als die normalen.

400g Kamut - Spaghetti (A|CH)
150g geräucherten Speck
40g Parmesan (A|CH)
40g Pecorino Sardo (A|CH)
1 Knoblauchzehe
4 Eier
Olivenöl extra vergine (A|CH)
etwas Weißwein
Salz und Pfeffer aus der Mühle

2 Eier und 2 Eigelb mit dem Pecorino, Salz und Pfeffer verrühren. Die Knoblauchzehe mit dem fein gewürfelten Speck in dem Olivenöl anschwitzen. Die Knoblauchzehe herausnehmen, wenn sie anfängt, braun zu werden - sonst wird sie bitter. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen.

Die Spaghetti al dente kochen, gut abtropfen lassen und mit der Eimasse und dem Speck scchnell (damit das Ei nicht stockt) und gut vermengen. In vorgewärmten Tellern servieren und mit Parmesan bestreuen.

Auch meiner kleinsten Tochter Lisa hat’s sehr gut geschmeckt - sie ist ganz vertieft in die Spaghetti!

Scritto da Matthias Metze alle 11:21, in Primo, La ricetta

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Italienische Küche setzt man gerne mit Pastagerichten gleich - manche klassischen Rezepte sind aber gar nicht so bekannt! Deshalb starte ich eine kleine Reihe mit diesen klassischen Rezepten. Den Anfang macht eine meiner Lieblings-Saucen, die Amatriciana. Sie stammt aus dem Latium, der Gegend um Rom, und wird am besten mit Spaghetti (A|CH) oder Bucatini gegessen. In der Amatriciana zeigt sich ganz deutlich, was ich an der italienischen Küche so mag: sie ist ganz einfach - es kommt nur darauf an, hochwertige Zutaten behutsam zuzubereiten! Man kann sie mit frischen Tomaten zubereiten; da es aber jetzt, im November, keine akzeptablen frischen Tomaten bei uns gibt, verwende ich die geschälten Tomaten aus dem Glas - denn ich weiß, dass die salernitanischen Tomaten aus Bio-Anbau genau zum richtigen Zeitpunkt geerntet wurden!

400g Spaghetti (A|CH) oder Bucatini
200g durchwachsener Bauchspeck, gut abgehangen (geräucherte Schweinebacke geht auch gut!)
1 Glas geschälte Tomaten (A|CH)
1/2 Zwiebel
geriebener Pecorino Sardo (A|CH) oder Parmesan (A|CH)
Olivenöl extra vergine (A|CH)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Speck (bzw. die Schweinebacke) fein würfeln und in reichlich Öl auslassen; dann die Speckwürfel aus dem Topf heraus nehmen, und darin die ebenfalls fein gewürfelten Zwiebeln anschwitzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die geschälten Tomaten in den Topf geben und 10-15 Minuten einkochen.

Die Tomaten dann etwas zerdrücken, und den Speck wieder in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den bissfest gekochten Spaghetti vermengen. Großzügig Parmesan darüber streuen.

Dazu schmeckte uns ein frischer Feldsalat aus regionaler Ernte, einfach angemacht mit unserem fruchtigen “Mosto”-Olivenöl (A|CH), dem Aceto di Barolo DOCG (A|CH), sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Scritto da Matthias Metze alle 15:34, in Primo, La ricetta

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Ich weiß: Bei dieser Hitze ist das Letzte, an das Sie jetzt denken möchten, das Kochen eines leckeren Risottos!
Aber wenn man erstmal den Schock des Kochens überwunden hat (was sind schon 20 Minuten?) und den Risotto etwas abkühlen lässt, dann kann man ihn auch bei diesen Temperaturen genießen.
Da er mit dem Bitto-Käse verrührt wird, ist er auch leicht cremig…

Für 2 Personen
200 g Carnaroli-Reis aus biologischem Anbau [DE|AU|CH]
1 kleine Zwiebel
1 Esslöffel Extra Natives Olivenöl San Lorenzo [DE|AU|CH]
1 Glas trockener Weißwein
100 g Bitto D.O.P.  [DE|AU], gewürfelt
10 g Butter zum verrühren

Warme Brühe

Die Zwiebel hacken und im Olivenöl andünsten ohne, das sie braun wird. Den Reis dazugeben und einige Minuten rösten, bis die Körner warm sind. Mit dem Wein ablöschen, ihn verdampfen lassen, und etwas Brühe dazugeben. Unter ständigem Umrühren kochen, bis die Brühe absorbiert wird, und so weitermachen, bis der Reis gar ist (20 Minuten).
Etwa 15 Minuten nachdem der Reis zu kochen beginnt, den Bitto dazugeben, umrühren und weitere 5 Minuten kochen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist.
Von der Flamme nehmen, mit der Butter verrühren, einige Minuten ruhen lassen und mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer servieren.
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Scritto da Sara - Piperita alle 10:57, in Primo, La ricetta

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San Lorenzo hat entschieden, dadurch virtuell am Giro D’Italia teilzunehmen, dass wir Sie eine kulinarische Rundreise quer durch die Halbinsel mit ihren Produkte machen lassen. Wir beginnen mit den Malloreddus, einer der wichtigsten Nudelsorten der Tradition Sardiniens, wo unsere Tour beginnt.

Für 2 Personen

200 g Malloreddus aus biologischem Anbau San Lorenzo [AT|CH|DE]
150 g Kirschtomaten
50 g Pecorino Sardo D.O.P. (Schafskäse) [AT|DE]
2 g Safran
1 Esslöffel Extra Natives Olivenöl San Lorenzo [AT|CH|DE]
Einige Ästchen frischer Thymian

Ausreichend Wasser salzen und zum Kochen bringen. Den Safran dazugeben und die Malloreddus kochen, wie auf der Verpackung beschrieben.
In der Zwischenzeit die Kirschtomaten vierteln und mit Öl, Thymian und ein wenig Salz in eine Schale geben.
Die Nudeln abgießen, und mit den Kirschtomaten und dem frisch geriebenem Pecorino-Käse servieren.
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Scritto da Sara - Piperita alle 11:07, in Primo, La ricetta

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Die Eiernudeln „Maltagliati“ von San Lorenzo sind vielseitig verwendbar, und durch ihre kurze Kochzeit (3 Minuten) auch perfekt geeignet, um für spontan eingeladene Gäste zubereitet zu werden. 

Für 4 Personen:
400 g Eiernudeln „Maltagliati“ San Lorenzo aus biologischem Anbau
150 g geräucherter Speck
1 Bund Spargel

Ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Salzen.
Den Speck in einem teflonbeschichteten Topf goldfarben anbraten. Den Spargel einige Minuten blanchieren, und mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen (das Wasser aber nicht weggießen, sondern auf dem Feuer lassen: Wir verwenden es später, um die Nudeln zu kochen). Den Spargel in Stücke schneiden (die Köpfe aber ganz lassen), ihn zum Speck geben und kurz anschmoren.
Die „Maltagliati“ bissfest kochen, sie in den Topf mit dem Speck und dem Spargel geben, kurz anbraten und sofort servieren.
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Scritto da Sara - Piperita alle 8:04, in Primo, La ricetta

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