Die Küche von San Lorenzo

Italienische Antipasti sind was Feines, wenn sie gut gemacht sind - da wird mir jede und jeder zustimmen, denke ich. Gut heißt: frisch zubereitet, aus den besten Zutaten, und mit Liebe gemacht. Was aber, wenn man einen anstrengenden Arbeitstag hinter sich hat, nicht mehr kreativ sein und sich aber trotzdem etwas Gutes tun will? Keine Bange, San Lorenzo hilft. Im Webshop finden sich viele Möglichkeiten, leckere Antipasti zusammen zu stellen - die folgenden habe ich an einem solchen Tag, wie oben beschrieben, gewählt:

• Montasio Stravecchio (A|CH) - ein Hartkäse aus den Julischen Alpen, mit DOC-Bezeichnung und 12 Monate gereift; dann von Hand in dreieckige Stücke geschnitten und in Olivenöl eingelegt;
• Carpaccio di Funghi Porcini (A|CH) - Steinpilze, in dünne Scheiben geschnitten, in einer Sauce aus Kräutern und Olivenöl;
• Olive Nere Liguri (A|CH) - kleine schwarze Taggiasca-Oliven aus Ligurien, nach einem alten Rezept in Salzlake eingelegt;
• Olive verdi schiacciate alla contadina (A|CH) - grüne Oliven frisch vom Baum, zerdrückt und dann mit Olivenöl, Knoblauch, grob geschnittenen Chilischoten, Origano und Minze gewürzt.
• Pomodori secchi (A|CH) - getrocknete Tomaten aus Bio-Anbau. Entkernt, getrocknet und in Kräutern und Olivenöl eingelegt nach altem ligurischem Rezept. Man schmeckt es, wenn dafür nur die besten Tomaten genommen werden!

Das war unser Antipasti-Teller für diesen Abend. Dazu warmes Ciabatta und ein Glas Prosecco, und der Tag war gerettet! Weitere Variationen ffür Ihren persönlichen Antipasti-Teller können Sie sich u.a. hier zusammen stellen - viel Spaß dabei!

Scritto da Matthias Metze alle 13:20, in Antipasto, La ricetta

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Dieses ist kein klassisches Pasta-Rezept, sondern die Abwandlung eines solchen, der Puttanesca: ich habe es von einer Freundin aus Rom, die es dann Lucciola genannt hat - puttanesco bedeutet nuttenhaft, und als lucciola (=Glühwürmchen) wird in Rom eine Prostituierte bezeichnet…

400g Maltagliati all’uovo (A|CH)
1/2 Glas getrocknete Tomaten (A|CH)
1/2 Glas schwarze, entsteinte Oliven (A|CH)
1/2 Glas Sardellen (A|CH)
2 TL Kapern (A|CH)
2 EL Olivenöl extra vergine (A|CH)
1 Knoblauchzehe
Pepperoncini nach Geschmack
geriebener Parmesan (A|CH)

Die Maltagliati kochen (nur ganz kurz, max. 2-3- Minuten). Den Knoblauch und die Pepperoncini in feine Scheiben schneiden und im Olivenöl andünsten. Die Sardellen, Tomaten und Oliven klein schneiden und mit den Kapern dazu geben. Mit den heissen Maltagliati vermischen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und großzügig frisch geriebenen Parmesan darüber geben.

Scritto da Matthias Metze alle 13:13, in Primo, La ricetta

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Wissen Sie noch nicht, wie die Vorspeise zum Weihnachtsessen aussehen soll? Ich habe einen Vorschlag (für den Sie aber ganz schnell noch Kalbsnuß besorgen müssten - alternativ geht auch Schinkenbraten vom Schwein - ist dann aber nicht mehr original!). Vitello Tonnato ist eine italienische Vorspeise: sehr dünn aufgeschnittenes Kalbsfleisch mit einer Thunfischmayonnaise. Man bekommt ihn selten irgendwo in wirklich guter Qualität - warum? Ich denke, weil die Zubereitung zwar nicht wirklich schwierig ist, aber doch etwas Zeit braucht. Wenn man dann aber noch wirklich gute Zutaten verwendet, wird man mit höchstem Genuß belohnt!

600 g Kalbsnuß oder Schinkenbraten vom Schwein
1 Stange Staudensellerie
1 Möhre
2 unbehandelte Zitronen
¾ Liter trockenen Weißwein
2 EL Weinessig aus Roero Arneis DOCG (A|CH)
1 Dose Alma Clara Thunfisch in Olivenöl (A|CH)
3 Sardellenfilets (A|CH)
2 Eigelb
200 ml Olivenöl (A|CH)
3 EL Kapern (A|CH)
1 Zwiebel
1 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
Pfeffer, aus der Mühle und Salz

Kalbsnuß in einen Topf legen und mit dem Weißwein angießen. Die Selleriestange, Möhre und die Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken ebenfalls in den Topf geben. Zugedeckt einen Tag lang durchziehen lassen, dabei einige Male wenden.

Am nächsten Tag soviel Wasser dazu geben, dass das Fleisch bedeckt ist und mit dem Salz zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze im offenen Topf etwa 1 Stunde gar ziehen lassen (bei einer größeren Menge Kalbsfleisch entsprechend länger!). Im Sud abkühlen lassen.

Thunfisch, Sardellen, die Eigelbe, die Kapern mit dem Saft von ½ Zitrone und dem Weinessig fein pürieren, einige Esslöffel von dem Kalbsfond und das Olivenöl nach und nach einfließen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken und nochmal etwa 1-2 Stunden durchziehen lassen. Zum Servieren mit Zitronenscheiben und Kapern garnieren.

Scritto da Matthias Metze alle 10:57, in Antipasto, La ricetta

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Trofie (A|CH) sind eine Spezialität aus Genua, Ligurien und dem Piemont, eine Art gedrehte Spätzle. Klassisch ist man sie dort mit einem frisch zubereiteten Pesto mit grünen Bohnen und Kartoffeln. Wer, wie ich in diesem Fall, kein frisches Basilikum zur Hand hat, um ein hausgemachtes Pesto zuzubereiten, nimmt das Pesto alla Genovese (A|CH) (wie die Trofie aus Bio-Anbau) von San Lorenzo - ein besseres fertiges habe ich noch nicht gegessen, ganz ehrlich!

400g Trofie (A|CH)
1/2 Glas Pesto alla Genovese (A|CH)
200g grüne Bohnen
1 Kartoffel
40g Parmesan (A|CH)

Die grünen Bohnen in Salzwasser gar kochen und in kleine Stücke schneiden. Auch die Kartoffel gar kochen und würfeln. Die Trofie al dente kochen. Das Pesto mit 1-2 EL von dem heißen Kochwasser der Trofie verrühren. Alle Zutaten gut miteinander vermengen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen.

Update: Gerade erst gesehen: auch Sara und Antonio (im Rahmen seiner Aktion Pesto al Blogger) sind der bestechenden Einfachheit dieses Gerichtes schon erlegen

Scritto da Matthias Metze alle 21:00, in Primo, La ricetta

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… wird eigentlich Zabaglione geschrieben und ist eines der bekanntesten (und leckersten) italienischen Desserts. Laut Wikipedia wird das Rezept sowohl Bartolomeo Scappi, einem berühmten italienischen Koch des 16. Jahrhunderts, als auch einem Koch am Hofe des Herzogs Karl Emanuel I. von Savoyen im 18. Jahrhundert zugeschrieben.

6 bis 8 Eigelb (je nach Größe der Eier)
200 g Puderzucker
1 winzigePrise Salz
2/8 l Marsala
2/8 l Moscato d’Asti (A|CH)

Die Eigelbe mit dem Zucker und der (wirklich winzigen) Prise Salz schaumig rühren. Mit dem Marsala und dem Moscato im Wasserbad schaumig schlagen. Das Wasser darf dabei nicht zu heiss werden, sonst stockt das Ei und die Zabaione wird zu fest. Wenn sie die richtige Konsistenz hat, in Gläser abfüllen und sofort mit etwas Gebäck servieren. In der Weihnachtszeit auch gern zu einem Panettone (A|CH)!

Scritto da Matthias Metze alle 21:05, in La ricetta, Dolce

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“Spring in den Mund” ist die wörtliche Übersetzung von Saltimbocca. Und das tun sie auch, diese kleinen Kalbsschnitzel, die man ganz dünn aus dem zarten Fleisch der der Nuß oder der Hüfte schneidet. Auch dieses Gericht ist ein italienischer Klassiker; ursprünglich aus dem Latium stammend, findet man es heute in ganz Italien verbreitet.

8 kleine, dünn geschnittene Kalbsschnitzel
8 Scheiben Coppa di Parma (A|CH)
8 große Salbeiblätter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Die Kalbsschnitzel vorsichtig flach klopfen. Auf jedem Schnitzel eine Scheibe Parmaschinken und ein Salbeiblatt mit einem Zahnstocher fest stecken. Die Schnitzel umdrehen, salzen und pfeffern. Im Olivenöl nur kurz von beiden Seiten anbraten. Die Schnitzel warm stellen und den Bratfond mit Weißwein ablöschen; kurz einkochen lassen und die Sauce über die Schnitzel geben.

Die Saltimbocca ist ein zweiter Gang, also Secondo Piatto. Dazu kann man etwas Gemüse oder Salat sowie ein frisches Weißbrot essen (ich liebe es, mit dem Brot die Sauce aufzutunken!) - natürlich nur, wenn man vorher schon einen Primo Piatto, also einen ersten Gang mit Pasta oder Risotto hatte. Wir hatten in diesem Fall Trofie al pesto. Zu beidem passt z.B. ein aromatischer Pigato d’Albenga (A|CH) mit seinem vollen Bouquet; beim Kochen kann man ihn gleich für die Sauce der Saltimbocca verwenden!

Scritto da Matthias Metze alle 9:52, in Secondo, La ricetta

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Heute vormittag hatte ich noch keine Idee, was ich wohl meiner Famile als Mittagessen zubereiten könnte - viel Zeit jedenfalls hatte ich nicht… Als ich so meine Bogroll durchstöberte, kam mir denn winnegirls wunderbares Blog mit diesem Rezept gerade recht: Rosmarin-Kartoffeln! Kartoffeln waren noch im Keller, etwas Rosmarin war vorhanden, dazu noch eine grobe Bratwurst (aus der Truhe, vom letzten Schlachtfest Anfang des Jahres) und ein Endiviensalat war auch noch im Kühlschrank, mit geraspelten Möhren.

Im folgenden gebe ich einfach winnegirls Rezept wieder:

1 kg festkochende Kartoffeln
2 Zweige Rosmarin
Meersalz
Olivenöl extra vergine (A|CH)

Die Kartoffeln mit der Gemüsebürste abgeschrubbt, in Spalten geschnitten, auf ein Blech mit Olivenöl und ab in den Ofen für ca. 30 Minuten. Nach etwa der Hälfte der Zeit salzen, den grob gehackten Rosmarin drüber - und eine kleine, spontane Variante: ich hatte noch ein geöffnetes Glas dieser wunderbaren, kleinen Taggiasca-Oliven (A|CH) aus Ligurien im Kühlschrank stehen - die habe ich auch noch dazu gegeben. Einfach und schnell - nicht nur den Kindern hat’s wunderbar geschmeckt!

Vielen Dank, winnegirl!

Scritto da Matthias Metze alle 23:29, in Contorno, La ricetta

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Wer erinnert sich noch an den Song der Spliff Radioshow? Mir fällt er jedenfalls immer ein, wenn ich mal wieder Spaghetti Carbonara, also nach Art der Köhlerin, koche… Diese kommen aus dem Latium und werden mit rohen Eiern zubereitet - es ist also wichtig, die Herkunft der Eier zu kennen; wenn man sie nicht vom nächsten Bauern beziehen kann, empfehle ich die Eier aus dem Bioladen.

Ich habe bei diesem Rezept Kamut - Spaghetti (A|CH) verwendet, die schmecken etwas herzhafter als die normalen.

400g Kamut - Spaghetti (A|CH)
150g geräucherten Speck
40g Parmesan (A|CH)
40g Pecorino Sardo (A|CH)
1 Knoblauchzehe
4 Eier
Olivenöl extra vergine (A|CH)
etwas Weißwein
Salz und Pfeffer aus der Mühle

2 Eier und 2 Eigelb mit dem Pecorino, Salz und Pfeffer verrühren. Die Knoblauchzehe mit dem fein gewürfelten Speck in dem Olivenöl anschwitzen. Die Knoblauchzehe herausnehmen, wenn sie anfängt, braun zu werden - sonst wird sie bitter. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen.

Die Spaghetti al dente kochen, gut abtropfen lassen und mit der Eimasse und dem Speck scchnell (damit das Ei nicht stockt) und gut vermengen. In vorgewärmten Tellern servieren und mit Parmesan bestreuen.

Auch meiner kleinsten Tochter Lisa hat’s sehr gut geschmeckt - sie ist ganz vertieft in die Spaghetti!

Scritto da Matthias Metze alle 11:21, in Primo, La ricetta

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Italienische Küche setzt man gerne mit Pastagerichten gleich - manche klassischen Rezepte sind aber gar nicht so bekannt! Deshalb starte ich eine kleine Reihe mit diesen klassischen Rezepten. Den Anfang macht eine meiner Lieblings-Saucen, die Amatriciana. Sie stammt aus dem Latium, der Gegend um Rom, und wird am besten mit Spaghetti (A|CH) oder Bucatini gegessen. In der Amatriciana zeigt sich ganz deutlich, was ich an der italienischen Küche so mag: sie ist ganz einfach - es kommt nur darauf an, hochwertige Zutaten behutsam zuzubereiten! Man kann sie mit frischen Tomaten zubereiten; da es aber jetzt, im November, keine akzeptablen frischen Tomaten bei uns gibt, verwende ich die geschälten Tomaten aus dem Glas - denn ich weiß, dass die salernitanischen Tomaten aus Bio-Anbau genau zum richtigen Zeitpunkt geerntet wurden!

400g Spaghetti (A|CH) oder Bucatini
200g durchwachsener Bauchspeck, gut abgehangen (geräucherte Schweinebacke geht auch gut!)
1 Glas geschälte Tomaten (A|CH)
1/2 Zwiebel
geriebener Pecorino Sardo (A|CH) oder Parmesan (A|CH)
Olivenöl extra vergine (A|CH)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Speck (bzw. die Schweinebacke) fein würfeln und in reichlich Öl auslassen; dann die Speckwürfel aus dem Topf heraus nehmen, und darin die ebenfalls fein gewürfelten Zwiebeln anschwitzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die geschälten Tomaten in den Topf geben und 10-15 Minuten einkochen.

Die Tomaten dann etwas zerdrücken, und den Speck wieder in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den bissfest gekochten Spaghetti vermengen. Großzügig Parmesan darüber streuen.

Dazu schmeckte uns ein frischer Feldsalat aus regionaler Ernte, einfach angemacht mit unserem fruchtigen “Mosto”-Olivenöl (A|CH), dem Aceto di Barolo DOCG (A|CH), sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Scritto da Matthias Metze alle 15:34, in Primo, La ricetta

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Olivenöl ist etwas ganz besonderes bei San Lorenzo. Gestern nun kamen alle vier momentan erhältlichen Sorten im Paket bei mir an: das “Italiano” (A|CH), das “Mosto” (A|CH), das “Biologico” (A|CH) und das “Riviera Ligure” (A|CH). Kurz entschlossen plante ich mit meiner Frau eine Olivenverkostung am Abend, denn so nebeneinander hatte ich die Öle noch nicht probiert.

Olivenöl verkostet man mit einem Stück Baguette - so hatte ich das mal kennen gelernt. Doch dann fand ich diesen Artikel (PDF) bei Slow Food: demnach verkostet man Olivenöl im Wesentlichen wie Wein: sehen, riechen, schmecken. Und es ist richtig: nur so ist es möglich, die Unterschiede heraus zu schmecken.

Doch nun zu unseren Verkostungsnotizen:

• das “Italiano” (A|CH): ein klares Öl mit einem grünlichen Schimmer, in der Nase ebenfalls grünliche Olivenfrucht; mildfruchtig am Gaumen, ausgeglichen und harmonisch;
• das “Biologico” (A|CH): ebenfalls klar, goldene Farbe, in Nase und Gaumen dem “Italiano” sehr ähnlich, mit leichter Schärfe im Abgang - vielleicht etwas cremiger in der Konsistenz;
• das “Mosto” (A|CH),: etwas trüb mit grünlichem Schimmer, in der Nase Apfelaromen, reife Früchte; feinfruchtig und cremig am Gaumen mit guter Schärfe im Abgang;
• das “Riviera Ligure” (A|CH): ebenfalls ein trübes Öl aus den ligurischen Taggiasca-Oliven, mit frischen Zitronen- und Mandelaromen, sehr intensiv, seidig am Gaumen, ebenfalls eine gute Schärfe im Abgang.

Recht unterschiedliche, hochklassige Öle. Wenn man kein geübter Olivenöl-Verkoster ist, ist der Vorgang schon gewöhnungsbedürftig: mit einem Stück Brot schmeckt das Öl einfach zufrieden stellender… aber die Unterschiede lassen sich so natürlich besser heraus arbeiten. Meine Frau jedenfalls sagte, sie liebe zwar Olivenöl, Weinverkostungen seien ihr aber angenehmer

Scritto da Matthias Metze alle 18:40, in La ricetta, Senza categoria

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