Die Küche von San Lorenzo

Vor einiger Zeit habe ich auf meinem persönlichen Blog das Rezept Panna cotta mit Joghurt und Honigveröffentlicht. Der Geschmack des Honigs [AT|CH], so delikat und zart, hatte mich neugierig gemacht, und so kam mir die Idee, das Rezept mit einem Honig erster Qualität, wie den Rhododendronhonig [AT|CH] von San Lorenzo erneut zu probieren, mit Sahne anstelle des Joghurts.

400 ml Sahne
300 ml Milch
1 voller Esslöffel Rhododendronhonig [AT|CH]
1 Vanilleschote
4 Blätter Gelatine

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Die Vanilleschote aufschneiden und mit dem Messer das schwarze Mark herausschaben. Die Sahne mit Milch, Honig, Vanillemark und der Schote zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit kocht, den Topf vom Herd nehmen, zudecken und 5 Minuten durchziehen lassen.
Die Schote wegwerfen, die gut ausgedrückte Gelatine hinzugeben und auflösen lassen; dabei die noch warme Flüssigkeit ständig umrühren. Die Panna cotta in Schälchen gießen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Dazu schmeckt ein Moscato d’Asti d.o.c.g. [AT|CH]

Scritto da Sara - Piperita alle 8:49, in La ricetta, Merenda, Dolce

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Ein Oster-Kuchen aus dem Piemont mit einem ganz außergewöhnlichen Geschmack. In den Langhe und im Monferrato darf er bei diesem Fest nicht fehlen! Im Original wird er aus getrockneten Kastanien hergestellt, wir verwenden die Maronencreme von San Lorenzo mit etwas Mehl.

1 Glas Maronencreme
3 Eier
50g geschmolzene Butter
100g Rosinen, in Marsala eingelegt
100g Amaretti
150g Mehl
50g Kakaopulver
1 Prise Salz
100ml Milch

Alle Zutaten mit der Maronencreme vermengen, gut durchrühren und zu einem weichen Teig verarbeiten. Den Teig in eine gefettete und bemehlte Springform füllen und bei ca. 140° C ca. 30 bis 40 Minuten backen. Dazu schmeckt eine Zabaglione und ein Glas Moscato d’Asti!

Scritto da Matthias Metze alle 22:49, in La ricetta, Dolce

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… wird eigentlich Zabaglione geschrieben und ist eines der bekanntesten (und leckersten) italienischen Desserts. Laut Wikipedia wird das Rezept sowohl Bartolomeo Scappi, einem berühmten italienischen Koch des 16. Jahrhunderts, als auch einem Koch am Hofe des Herzogs Karl Emanuel I. von Savoyen im 18. Jahrhundert zugeschrieben.

6 bis 8 Eigelb (je nach Größe der Eier)
200 g Puderzucker
1 winzigePrise Salz
2/8 l Marsala
2/8 l Moscato d’Asti (A|CH)

Die Eigelbe mit dem Zucker und der (wirklich winzigen) Prise Salz schaumig rühren. Mit dem Marsala und dem Moscato im Wasserbad schaumig schlagen. Das Wasser darf dabei nicht zu heiss werden, sonst stockt das Ei und die Zabaione wird zu fest. Wenn sie die richtige Konsistenz hat, in Gläser abfüllen und sofort mit etwas Gebäck servieren. In der Weihnachtszeit auch gern zu einem Panettone (A|CH)!

Scritto da Matthias Metze alle 21:05, in La ricetta, Dolce

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Hier noch ein Rezept von Sara, deren Vorrat an süßer Kreativität unerschöpflich scheint:

Und es ist ganz einfach, sagt sie!

1 Glas Maronencreme (A|CH)
150g Edelbitter Schokolade
500g Mascarpone (oder 300g Schlagsahne)
Löffelbisquits

Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen. Erst mit der Maronencreme vermengen, dann mit dem Mascarpone (falls Sie Schlagsahne nehmen, schlagen Sie sie sehr steif!).

Eine kleine Tortenform fetten, die Löffelbisquits an die Seiten stellen und die Creme in die Form füllen. Mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Scritto da Matthias Metze alle 8:13, in La ricetta, Dolce

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Diese Rezept-Variation ist von Sara, die das italienische und englische San Lorenzo Blog schreibt und immer schon das Semifreddo-Rezept aus Jamie Olivers “The Naked Chef” machen wollte. Die Sahne ersetzte sie durch Ricotta, und die Haselnußkekse (A|CH) entsprangen ihrer eigenen Kreativität!

500g Ricotta
4 Eier, Eigelb und Eiweiß getrennt
4 TL Zucker
ein paar piemontesische Haselnußkekse (A|CH)

Ricotta, Eigelb und Zucker schaumig schlagen. In einer zweiten Schüssel das Eiweiß steif schlagen. Das Eiweiß vorsichtig unterheben, ebenso die zerkrümelten Kekse. In kleine Gläser oder Schüsseln abfüllen und mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach stellen. Eine Stunde vor dem Servieren herausnehmen.

Scritto da Matthias Metze alle 18:27, in La ricetta, Dolce

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Crostata ist ein typisch italienisches Dessert - es gibt unzählige Variationen - auch deftig z.B. mit Ricotta! Wir machen es aberklassisch süß. Die Basis ist ganz einfach: ein knuspriger Boden und eine sehr gute Marmelade!
Man kann verschiedene Marmeladen benutzen - ich habe unsere Aprikosenkonfitüre Extra (A|CH) genommen: wunderbarer Geschmack, gute Konsistenz (für die Crostata darf die Marmelade nicht zu flüssig sein), mit leckeren Fruchtstückchen drin. Halt, nicht gleich alles aufessen, wir brauchen noch etwas für die Crostata!

Für den Teig:
300g Mehl
150g kalte Butter
125g Puderzucker
3 Eigelb

Dann noch:
Aprikosenkonfitüre Extra (A|CH)
Amaretti morbidi (A|CH)

Es ist ganz einfach: Das Mehl mit dem Puderzucker vermischenund in die Mitte eine Mulde drücken. Die Butter in kleinen Stücken und das Eigelb hinein geben. Kneten, bis man einen glatten Teig erhält, dann mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen - sonst krümelt der Teig, wenn man ihn ausrollt.

Ofen auf 160°C vorheizen. Den Teig sehr dünn ausrollen und in eine Tortenform legen. Die Aprikosenkonfitüre darauf verstreichen, dann nach Belieben einige Amaretti darüber zerkrümeln. 25-30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun wird. Abkühlen lassen.

In Italien ißt man die Crostata gerne zum Frühstück, sie schmeckt aber auch zum Kaffee oder als Dessert!

Scritto da Matthias Metze alle 17:26, in La ricetta, Dolce

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Jetzt, Anfang Oktober sind die meisten Früchte nur noch schöne Erinnerung; schon jetzt vermisse ich die Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen des wie immer zu kurzen Sommers… mit ein bisschen Glück bekommt man jetzt aber noch frische Pflaumen - eventuell keine gelben mehr wie in diesem Rezept, aber blaue tun’s auch!

Aus diesem Grund, um die letzten Leckerbissen der schönen Jahreszeit noch einmal zu unterstreichen, habe ich kurz entschlossen einige Pflaumen gekocht, sie in mit Grappa - am besten der Moscato (DE|A|CH) - aromatisiertem Sirup eingelegt und in den Kühlschrank gestellt: was für ein Genuss auf einem Löffel Joghurt!

Etwa zehn süße Pfläumchen
70 g Zucker
450 ml Wasser
90 ml Grappa di Moscato San Lorenzo (DE|A|CH)

Bei kleiner Flamme den Zucker im Wasser auflösen. Die gut gewaschenen Pfläumchen dazugeben und 5-6 Minuten kochen lassen. Zwischendurch vorsichtig umrühren. Sie dann mit einem Schaumlöffel aus dem Sirup nehmen und in eine große Schale geben.
Den Sirup um die Hälfte einkochen lassen (10 Minuten bei mittlerer Flamme), vom Herd nehmen, den Grappa dazugeben und leicht abkühlen lassen.
Den Grappa-Sirup über die Pfläumchen gießen. Im Kühlschrank aufbewahren und mit Eis oder Joghurt servieren.

Scritto da Matthias Metze alle 16:12, in La ricetta, Dolce

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Manchmal kommen die besten (und einfachsten) Desserts aus Ländern, denen wir vor Jahren keine Beachtung geschenkt haben.
Der Syllabub ist ein typisch englisches Dessert, das sogar auf das siebzehnte Jahrhundert zurückgeht, und fast schon zu einfach ist um wahr zu sein! Es handelt sich um leicht gezuckerte Schlagsahne mit alkoholischen Getränken je nach persönlichem Geschmack. Man benötigt nur die Zeit, um die Sahne zu schlagen, 5 Minuten, und schon ist es fertig!
Was für eine wunderbare Gelegenheit, um die Vorzüge des Prosecco di Valdobbiadene [DE|AU|CH] und des Grappa di Moscato San Lorenzo [DE|AU|CH] zu unterstreichen!

400 ml Sahne
2 Esslöffel Grappa di Moscato San Lorenzo [DE|AU|CH]
8 Esslöffel Prosecco di Valdobbiadene San Lorenzo [DE|AU|CH]
4 Esslöffel Zucker

Den Zucker im alkoholischen Getränk auflösen, und  die Sahne und die Schneebesen solange ins Gefrierfach legen.
Die alkoholischen Getränke zur Sahne geben und schlagen. Das Ganze cremig, aber nicht zu steif schlagen.
In Gläser füllen und in den Kühlschrank stellen, bis es serviert wird.
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Scritto da Sara - Piperita alle 10:11, in La ricetta, Dolce

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Der „Giro“ führt uns in die Region Piemont, die man sofort mit ihren berühmten Piemontesischen Haselnüssen in Verbindung bringt. San Lorenzos Version der Haselnuss-Kakao-Creme ist 100% natürlich, da sie ausschließlich aus Zucker, Haselnüssen und Kakao hergestellt wird. Aber sie führt zu einer ähnlichen Art von Abhängigkeit wie ihr berühmter Rivale!
Für dieses Rezept hat mich eines von Nigella Lawson inspiriert, eine meiner absoluten Lieblingsköchinnen. Vor einigen Jahren schrieb sie ein Buch, das zu einem Meilenstein meiner kulinarischen Bibliothek geworden ist: How To Be a Domestic Goddess. Baking and the Art of Comfort Cooking. Eine Bibel in jeder Hinsicht: kulinarisch, literarisch, fotografisch…

3 Eier
Eine Prise Salz
50 g weiche Butter
200 g Haselnuss-Kakao-Creme San Lorenzo [DE|AT|CH]
1 Teelöffel Sakè (fakultativ, und durch einen Teelöffel Rum oder Wasser ersetzbar)
50 g gehackte Haselnüsse
65 g geschmolzene Bitterschokolade
   
Für die Glasur:
60 g geröstete Haselnüsse
60 ml Sahne
1 Teelöffel Sakè (fakultativ, und durch einen Teelöffel Rum oder Wasser ersetzbar)
65 g Bitterschokolade

Den Ofen auf 180° C vorheizen. Eine Tortenform mit einem Durchmesser von 20 cm mit Butter fetten und mit Mehl bestreuen.
In einer Schüssel die Haselnuss-Kakao-Creme und die Butter mit einem Schneebesen schlagen. Die Eigelbe, den Sakè und die gehackten Haselnüsse hinzufügen. Die Eiweiße zu nicht zu festem Schnee schlagen, und mit der Creme aus Haselnüssen und Kakao vermengen. Die geschmolzene Schokolade hinzugeben. Alles in die Tortenform gießen, und für 25 Minuten in den Ofen stellen.
Die Sahne in einem kleinen Topf erwärmen, den Sakè und die Schokolade dazugeben, und diese bei kleiner Flamme schmelzen lassen. Abkühlen lassen. Die Ganache mit dem Schneebesen schlagen, die Torte bedecken und mit den Haselnüssen garnieren.
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Scritto da Sara - Piperita alle 10:12, in La ricetta, Dolce

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