Die Küche von San Lorenzo

Wissen Sie noch nicht, wie die Vorspeise zum Weihnachtsessen aussehen soll? Ich habe einen Vorschlag (für den Sie aber ganz schnell noch Kalbsnuß besorgen müssten - alternativ geht auch Schinkenbraten vom Schwein - ist dann aber nicht mehr original!). Vitello Tonnato ist eine italienische Vorspeise: sehr dünn aufgeschnittenes Kalbsfleisch mit einer Thunfischmayonnaise. Man bekommt ihn selten irgendwo in wirklich guter Qualität - warum? Ich denke, weil die Zubereitung zwar nicht wirklich schwierig ist, aber doch etwas Zeit braucht. Wenn man dann aber noch wirklich gute Zutaten verwendet, wird man mit höchstem Genuß belohnt!

600 g Kalbsnuß oder Schinkenbraten vom Schwein
1 Stange Staudensellerie
1 Möhre
2 unbehandelte Zitronen
¾ Liter trockenen Weißwein
2 EL Weinessig aus Roero Arneis DOCG (A|CH)
1 Dose Alma Clara Thunfisch in Olivenöl (A|CH)
3 Sardellenfilets (A|CH)
2 Eigelb
200 ml Olivenöl (A|CH)
3 EL Kapern (A|CH)
1 Zwiebel
1 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
Pfeffer, aus der Mühle und Salz

Kalbsnuß in einen Topf legen und mit dem Weißwein angießen. Die Selleriestange, Möhre und die Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken ebenfalls in den Topf geben. Zugedeckt einen Tag lang durchziehen lassen, dabei einige Male wenden.

Am nächsten Tag soviel Wasser dazu geben, dass das Fleisch bedeckt ist und mit dem Salz zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze im offenen Topf etwa 1 Stunde gar ziehen lassen (bei einer größeren Menge Kalbsfleisch entsprechend länger!). Im Sud abkühlen lassen.

Thunfisch, Sardellen, die Eigelbe, die Kapern mit dem Saft von ½ Zitrone und dem Weinessig fein pürieren, einige Esslöffel von dem Kalbsfond und das Olivenöl nach und nach einfließen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken und nochmal etwa 1-2 Stunden durchziehen lassen. Zum Servieren mit Zitronenscheiben und Kapern garnieren.

Scritto da Matthias Metze alle 10:57, in Antipasto, La ricetta

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Dieses Rezept eignet sich besonders für einen warmen Sommerabend. Die Honig-Vinaigrette verleiht diesem frischen und schnell zubereitetem Salat eine ganz besondere Note.

1 Hühnerbrust
1 Lorbeerblatt
Einige Pfefferkörner

Salat und Sprossen je nach Geschmack

1 Esslöffel Honig je nach Geschmack [DE|AU|CH]
1 Teelöffel Senf
3 Esslöffel Extra Natives Olivenöl [DE|AU|CH]

Die Hühnerbrust in einen Topf mit genügend kaltem, gesalzenem und mit dem Lorbeerblatt und Pfeffer aromatisierten Wasser legen, um das Fleisch vollkommen zu bedecken. Zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Hühnerbrust im Kochwasser abkühlen lassen.

Um die Vinaigrette zuzubereiten mit einer Gabel den Senf und den Honig verquirlen und nach und nach das Öl dazugeben.
Das Hühnchenfleisch auf den Salat legen und mit der Honig-Vinaigrette würzen.

Scritto da Sara - Piperita alle 9:11, in Contorno, Secondo, Antipasto, La ricetta

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Diese Zucchini sind perfekt für diese Jahreszeit geeignet: Sie können sowohl kalt als auch warm gegessen werden, und geben sich im Moment von ihrer besten Seite. 

Für 8 kleine Vorspeisen:

2 mittelgroße Zucchini
Couscous oder gekochter Reis
Rosinen
Pinienkerne
Extrafeine Kapern [DE|AU|CH]
Extra Natives Olivenöl San Lorenzo [DE|AU|CH]

Die Zucchini in etwa 6-8 Zentimeter lange Stücke schneiden, sie aushüllen, ohne dass sie kaputt gehen, einen dicken Boden lassen, salzen und dämpfen.
In der Zwischenzeit den Couscous in gesalzenem warmem Wasser quellen lassen (das Verhältnis ist 1:1) oder den Reis [DE|AU|] kochen, wenn Sie lieber diesen benutzen möchten. Ihn mit dem Öl, den Rosinen, den Pinienkernen und den abgegossenen und abgespülten Kapern vermischen.
Die Aushöhlung der Zucchini mit dem Couscous (oder dem Reis) füllen und servieren.
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Scritto da Sara - Piperita alle 10:23, in Antipasto, La ricetta

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Also warum eigentlich nicht mal dieses einfache, schnelle und typisch venetische Rezept ausprobieren?

1 Büchse Bohnen „Cannellini“
2 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Extra Natives Olivenöl San Lorenzo [DE|AU|CH]
10 Sardellenfilets San Lorenzo [DE|AU]
2 Esslöffel von einem der Essige von San Lorenzo [DE|AU|CH]

In einem kleinen Topf das Öl erhitzen, den Knoblauch dazugeben und anschwitzen, bis er goldgelb ist. Die Sardellen und den Essig dazugeben. Alles vermischen. Gut abkühlen lassen, bevor man die Bohnen dazugibt.
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Scritto da Sara - Piperita alle 9:57, in Antipasto, La ricetta

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Scritto da Sara - Piperita alle 9:50, in Antipasto, La ricetta

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Der „Giro d’Italia“ kommt nach Emilia Romagna, und unter den verschiedenen gastronomischen Wunderwerken dieser Region sticht die Coppa aus Parma hervor.
Eine etwas andere Zubereitungsart: die Wärme des Ofens unterstreicht ihre Qualitäten und ihre Düfte.

Für den Brotteig:
1/4 Würfel Bierhefe
1 Prise Zucker
250 g Mehl
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Esslöffel Extra Natives Olivenöl „Mosto“, San Lorenzo [DE|AT|CH]
125 ml lauwarmes Wasser

200 g Coppa aus Parma [DE|AT]
Einige kleine Salbeiblätter

Für den Brotteig die Bierhefe in lauwarmem Wasser auflösen, den Zucker dazugeben, und 5-10 Minuten ruhen lassen, bis sich an der Oberfläche Schaum bildet.
Mehl, Salz und Öl dazugeben und kneten, bis man einen glatten und nur leicht klebrigen Teig erhält (sollte er noch zu nass sein, dann etwas mehr Mehl dazugeben).
In einer mit Öl gefetteten und mit einem nassen Geschirrtuch bedeckten Schale in warmer Umgebung ruhen und aufgehen lassen.
Den Ofen auf 200° C vorheizen.
Wenn der Teig sein Volumen verdreifacht hat (nach etwa 1 bis 2 Stunden, je nach Klimabedingungen) schnell kneten, kleine Mengen abtrennen, und sie länglich und schmal ausrollen.
Auf jede dieser Teigstücke zwei dünne Scheiben Coppa aus Parma und ein kleines Salbeiblatt legen. Den Teig aufrollen, und ihn mit der spiralförmigen Seite nach oben in eine Backform stellen. So weitermachen, bis alle Zutaten erschöpft sind. Die eine nach den anderen geformten Teigrollen nebeneinander in die Backform stellen, bis sie voll ist.
Im vorgeheizten Ofen 25-30 Minuten backen.
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Scritto da Sara - Piperita alle 10:04, in Antipasto, La ricetta

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Die kleinen Pilze von San Lorenzo sind vielseitig verwendbar: Ein kleines Glas reicht, um ein Abendessen oder einen spontanen Aperitif zuzubereiten!
Zum Beispiel diese große Bruschetta: ein paar Volvarielle auf einer knusprigen, frisch getoasteten Scheibe Weißbrot mit einigen frischen (am besten blühenden) Thymianzweigen garniert. Lassen Sie es sich schmecken!
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Scritto da Sara - Piperita alle 10:00, in Antipasto, La ricetta

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Diese kleinen Omelettes sind eine schnell zubereitete Vorspeise, die auch kalt serviert werden kann (aber lauwarm oder bei Zimmertemperatur wäre besser), und unterstreichen den einzigartigen Geschmack des Specks aus Trentino von San Lorenzo.

Für 3-4 kleine Omelettes
4 Eier
Salz und Pfeffer
Ein wenig Butter
100 g Speck aus Trentino von San Lorenzo
Blanchierter Spargel
Einige Tropfen Balsamico-Essig aus Modena von San Lorenzo

Die Eier mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. In einem kleinen teflonbeschichteten Topf etwas Butter zerlassen, und soviel Ei hineingeben, bis der Boden bedeckt ist. Auf beiden Seiten kochen, aus dem Topf nehmen, und so weitermachen, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Jedes Omelette mit 2 Scheiben Speck und etwas Spargel belegen, das Omelette aufrollen, mit einigen Tropfen Balsamico-Essig beträufeln und servieren.
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Scritto da Sara - Piperita alle 15:35, in Antipasto, La ricetta

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Die „Rillettes“ sind nichts anderes als der französische Ausdruck für eine grobe und faserige Zubereitung von Fleisch. Und das ist genau die Art von Konsistenz, die man erreicht, wenn man gut abgetropften Thunfisch in Olivenöl mit Aïoli oder Mayonnaise zerdrückt. Die so entstandene Masse kann verwendet werden, um Brötchen zu bestreichen, oder um Häppchen zuzubereiten, die man zum Aperitif reicht.

1 Glas Thunfischfilets in Olivenöl San Lorenzo
Aïoli-Mayonnaise mit Knoblauch aus biologischem Anbau San Lorenzo
oder Mayonnaise mit grünem Pfeffer aus biologischem Anbau San Lorenzo
oder Mayonnaise mit Balsamico-Essig aus biologischem Anbau

Dill zum Verzieren

Den Thunfisch abtropfen und mit Hilfe einer Gabel mit genügend Mayonnaise zerdrücken, um ein homogene Mischung zu erhalten. Die Rilettes mit überbackenen Weißbrotscheiben servieren.
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Scritto da Sara - Piperita alle 11:59, in Antipasto, La ricetta

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Ein echter Klassiker der traditionellen Küche der Côte d’Azur: perfekt geeignet als Vorspeise, Hauptgericht oder für ein Picknick.

Für den Brotteig:
1/4 Würfel Bierhefe
1 Prise Zucker
250 g Mehl
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Esslöffel Extra Natives Olivenöl [AT|CH|DE]
125 ml lauwarmes Wasser

Für die Garnierung:
1 kg Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
ein halbes Gläschen Paté aus schwarzen Taggiasca-Oliven aus Ligurien San Lorenzo [AT|CH|DE]
10 Sardellenfilets
2 Esslöffel Extra Natives Olivenöl [AT|CH|DE]

Für den Brotteig die Bierhefe im lauwarmen Wasser auflösen, den Zucker dazugeben und etwa 5-10 Minuten ruhen lassen, bis es an der Oberfläche zu schäumen beginnt. Bei Verwendung von Trockenhefe die Gebrauchsanweisung auf der Packung befolgen. Mehl, Salz und Öl dazugeben, und alles zu einem glatten, nur leicht klebrigen Teig verarbeiten (sollte er noch zu feucht sein, dann etwas mehr Mehl dazugeben). Eine Schale mit Öl fetten, den Teig hineinlegen und ihn an einem warmen Ort, mit einem feuchten Tuch bedeckt, ruhen und aufgehen lassen.

Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in einem Terrakotta-Topf mit dem Öl auf kleiner Flamme mindestens eine Stunde lang dünsten, bis sie glasig sind.

Wenn der Teig sein Volumen verdreifacht hat (nach etwa 1 bis 2 Stunden, je nach Wetterverhältnissen), mit der Faust auf den Teig schlagen, schnell kneten und weiter aufgehen lassen.
Den Ofen auf etwa 200° C vorheizen.
Nach dem zweiten Aufgehen (weitere 2 Stunden) ist der Teig fertig, um verwendet zu werden.

Den Teig ausrollen und mit dem Oliven-Paté bestreichen, aber am Rand rundherum mindestens 1 Zentimeter frei lassen. Mit den Zwiebeln belegen und mit den Sardellen garnieren.
Mit ein wenig Öl beträufeln und etwa 20 Minuten backen, bis der Rand goldbraun ist.
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Scritto da Sara - Piperita alle 12:25, in Antipasto, La ricetta

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