Die Küche von San Lorenzo

Das Ragú alla bolognese ist in Deutschland das wohl bekannteste Pasta-Gericht - von dem sicherlich Millionen Abwandlungen existieren - von der “original italienischen” Variante bis zu den eingedeutschten “Nudeln mit Hackfleischsoße” einer deutschen Hausfrau. Bei Claudia von Fool for Food hatte ich neulich ein Rezept mit Lammhack gesehen, das mir sehr gut gefiel - und mir den Anstoß gab, meine persönliche Variante aufzuschreiben:

400g Spaghetti (A|CH)
500g gemischtes Hackfleisch
1 kleine Zwiebel
1 Möhre
1 Bleichsellerie
200ml Rotwein
1 Glas geschälte Tomaten (A|CH)
Olivenöl extra vergine (A|CH)
frische Kräuter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50g Parmesan (A|CH)

Gemüse und Zwiebeln fein würfeln, dann in der Pfanne mit dem Olivenöl anschwitzen (ich habe den Sellerie weggelassen, da ich keinen im Haus hatte - eigentlich gehört er aber dazu!). Wenn die Zwiebeln glasig sind, das Fleisch hinzufügen und anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Dann die geschälten Tomaten hinzufügen, sowie die frischen, fein gehackten Kräuter - in meinem Garten fanden sich noch Thymian und Salbei, Oregano passt auch. Viele Rezepte besagen, man solle das Ragú dann 3 bis 5 Stunden köcheln lassen; mit den geschmacksintensiven geschälten Tomaten von San Lorenzo reichen mir 30 Minuten (Claudia hat in ihrem Post den Kompromiss vorgeschlagen, das Ragu am Vortag kurz zu kochen, um es dann wieder aufzuwärmen - das halte ich für sehr gut!). Auch das oft vorgeschlagene Tomatenmark lasse ich weg, da mir dessen Geschmack nicht so zusagt.

Zum Schluß also die Tomaten etwas zerdrücken, salzen und pfeffern. Das Ragú auf den in viel Salzwasser al dente gekochten Spaghetti anrichten und mit reichlich Parmesan bestreuen.

Scritto da Matthias Metze alle 11:04, in Primo, La ricetta

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Als Deutscher bin ich immer versucht, mit italienischen Produkten auch italienische Gerichte zu kochen. Vielleicht sollte ich mich von dieser Vorgabe ein wenig frei machen, denn wenn ich mir ansehe, was meine Kollegin Sara im italienischen Blog produziert, hat das oft nur am Rande mit der italienischen Küche zu tun! Geradezu begeistert hat mich ihre “Anatomia di un cheeseburger” vor einigen Tagen: das repräsentiert eine Facette von dem, was man mit San Lorenzo Produkten machen kann: High end fast food, sozusagen! Daher hier das Foto und die Übersetzung des Rezeptes:

Man nehme also ein Brötchen, z.B. ein Sonnenblumenbrötchen, das so leicht und fluffig sein sollte, dass es die Säfte, die aus dem Burger fliessen, aufnehmen kann! Die Burger selbst nicht zu lange braten - sonst werden sie zu trocken.

So, und dann folgt der Aufbau:
Erst natürlich das Brot, dann ein paar dünn geschnittene Zwiebelringe (roh!), dünne Scheiben Caciocavallo podolico (A|CH), ein salziger, schmackhafter Käse aus Sizilien, ein Löffel Mayonnaise mit Balsamico-Essig (A|CH), dann einen Burger, mehr Caciocavallo oben drauf, ein paar getrocknete Tomaten (A|CH), dann den nächsten Burger, wieder Zwiebeln und noch etwas Mayonnaise…

So könnte man noch einige Zeit weiter machen, hat dann aber das Problem, dass der Burger so hoch wird, dass man nicht mehr davon abbeißen kann… Das ist leckeres Fast Food

Scritto da Matthias Metze alle 9:55, in Secondo, La ricetta

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Dies ist mal kein klassisches Pasta-Rezept, sondern nach dem entstanden, was ich nun gerade in Kühlschrank und Keller vorgefunden habe: Tagliatelle, etwas Seelachs, ein Inzolia von der Insel Sizilien, Zitronen, Safran, Zucchini - ja Zucchini: für dieses Gemüse ist ja nun gar keine Saison - trotzdem lagen einige in der Bio-Abokiste mit Regional-Gemüse - ob das nun so richtig ist? Egal, ich hab’s hingenommen und sie verwertet:

250g Tagiatelle “Paglia e Fieno” (A|CH)
250g Seelachs (oder ein anderer Fisch)
1 Zucchini
1 Knoblauchzehe
1/2 Zitrone
1 Döschen Safran
2 EL Olivenöl extra vergine (A|CH)
250ml Weißwein
50g Parmesan (A|CH)

Den Fisch in Weißwein und dem Saft der ausgepressten Zitrone pochieren. Dann in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch fein hacken, die Zucchini in feine Streifen schneiden und im Olivenöl anschwitzen. Mit dem Weißwein, der beim Pochieren verwendet wurde, ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Den Fisch dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Während dessen die Tagliatelle “al dente” kochen (Achtung: bei den hier verwendeten “Paglia e fieno” dauert das nur wenige Minuten!), abgiessen und mit der Sauce vermengen. Auf vorgewärmten Tellern servieren und großzügig mit Parmesan bestreuen.

Dazu passt ein würziger und gehaltvoller Inzolia (A|CH), den man am besten auch beim Kochen verwendet.

Scritto da Matthias Metze alle 10:02, in Primo, La ricetta

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