Vitello Tonnato
Wissen Sie noch nicht, wie die Vorspeise zum Weihnachtsessen aussehen soll? Ich habe einen Vorschlag (für den Sie aber ganz schnell noch Kalbsnuß besorgen müssten - alternativ geht auch Schinkenbraten vom Schwein - ist dann aber nicht mehr original!). Vitello Tonnato ist eine italienische Vorspeise: sehr dünn aufgeschnittenes Kalbsfleisch mit einer Thunfischmayonnaise. Man bekommt ihn selten irgendwo in wirklich guter Qualität - warum? Ich denke, weil die Zubereitung zwar nicht wirklich schwierig ist, aber doch etwas Zeit braucht. Wenn man dann aber noch wirklich gute Zutaten verwendet, wird man mit höchstem Genuß belohnt!
600 g Kalbsnuß oder Schinkenbraten vom Schwein
1 Stange Staudensellerie
1 Möhre
2 unbehandelte Zitronen
¾ Liter trockenen Weißwein
2 EL Weinessig aus Roero Arneis DOCG (A|CH)
1 Dose Alma Clara Thunfisch in Olivenöl (A|CH)
3 Sardellenfilets (A|CH)
2 Eigelb
200 ml Olivenöl (A|CH)
3 EL Kapern (A|CH)
1 Zwiebel
1 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
Pfeffer, aus der Mühle und Salz
Kalbsnuß in einen Topf legen und mit dem Weißwein angießen. Die Selleriestange, Möhre und die Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken ebenfalls in den Topf geben. Zugedeckt einen Tag lang durchziehen lassen, dabei einige Male wenden.
Am nächsten Tag soviel Wasser dazu geben, dass das Fleisch bedeckt ist und mit dem Salz zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze im offenen Topf etwa 1 Stunde gar ziehen lassen (bei einer größeren Menge Kalbsfleisch entsprechend länger!). Im Sud abkühlen lassen.
Thunfisch, Sardellen, die Eigelbe, die Kapern mit dem Saft von ½ Zitrone und dem Weinessig fein pürieren, einige Esslöffel von dem Kalbsfond und das Olivenöl nach und nach einfließen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken und nochmal etwa 1-2 Stunden durchziehen lassen. Zum Servieren mit Zitronenscheiben und Kapern garnieren.
